Profumi di Pasticci: Pasta di riporto (Alberghiero Panzini Senigallia)

Data di pubblicazione: 15/05/2013

Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia.
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli.

Per molti panettieri la pasta di riporto non è altro che della pasta pane, cruda, avanzata, che ha sostenuto un processo di lavorazione.
Questo impasto viene messo in frigorifero e riutilizzato il giorno successivo.
Spesso, specialmente in estate, le alte temperature che si raggiungono nei laboratori, le alte percentuali di utilizzo di questa pasta acida mal gestita, portano ad ottenere del pane che dopo un paio di giorni dal suo confezionamento subisce delle profonde trasformazioni.
Questo porta a far luce sull'importanza della corretta gestione delle paste acide, pertanto esistono solo procedimenti validi per ottenere una pasta di riporto.

PASTA DI RIPORTO SENZA UTILIZZO DEL FREDDO

INGREDIENTI

1460 gr .di biga passata di maturazione
200 gr di farina w 300
12 gr. di malto
110 gr. di acqua
24 gr. sale

PROCEDIMENTO

Lavorazione con la planetaria

Miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia.

La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18°.

Fare fermentare a 18/20° fino al raddoppio del suo volume.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano: miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti fino a compattarli

Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.

Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

PASTA DI RIPORTO SENZA DEL FREDDO

INGREDIENTI

1460 gr .di biga passata di maturazione
1000 gr di farina w 300
550 gr. di acqua

PROCEDIMENTO

Lavorazione con la planetaria

Impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia, senza stimolare troppo il glutine.

Versare in un contenitore capace e leggermente unto.

Coprire con un panno umido e fermentare a temperatura ambiente fino a che la pasta non inizi con evidenza a lievitare. A questo punto mettere in frigo a 8° fino il giorno dopo.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per un'ora circa prima di utilizzarla.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano: Impastare tutti gli ingredienti.

Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.

Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

CONSIGLI

Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
La pasta di riporto va sempre tagliata con il coltello.
La pasta di riporto va utilizzata non appena è pronta.
La pasta di riporto va inserita a metà impastamento.