Pane casereccio con biga (Alberghiero Panzini)

Data di pubblicazione: 24/11/2013 

Data revisione: 09/04/2015

Data revisione: 24/04/2015

Corso di Panificazione 2012 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli

INGREDIENTI

dose per 2 filoni da 850 gr dopo la cottura

Ingredienti per la biga

500 gr di farina w 300 (io ho usato la manitoba della Spadoni)
220 gr. di acqua
5 gr di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto

725 gr. biga a giusta maturazione (18 ore)

805 gr. farina w180 

8 gr. malto

6,5 gr. lievito di birra

470 gr. di acqua

15 gr. di sale

80 gr. di farro spezzato

Ingredienti per la formatura

Farina rimacinata di grano duro

TEMPI DI PREPARAZIONE

Si inizia 24 ore prima di infornare.

E' consigliata la pietra refrattaria

PROCEDIMENTO

Procedimento per la biga

Lavorazione con la planetaria

Miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e avviare la macchina con la foglia. Appena assorbita aggiungere l'altra metà lavorando fintanto che sul fondo della ciotola non ci sono residui di farina. 

La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18/19°, mentre, al cuore della massa, non deve superare i 19/20°.

Versare la biga in un contenitore di forma tronco conica leggermente unto d'olio e coprire la superficie con un canovaccio umido. La quantità di biga non deve superare il 25% della capacità massima del contenitore.

Fare fermentare per 15/18 ore ad una temperatura esterna intorno i 18/20°.

Per bighe fino a 48 ore di fermentazione, la temperatura iniziale deve essere di 4°, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°.

Avvenuta la maturazione, la biga si presenta lievemente acida con un modesto aumento di volume. Dovrà avere una struttura leggermente elastica, stirando, infatti, un pezzetto dovrà essere in grado di porre una delicata resistenza prima della sua rottura.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano: miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e lavorare rapidamente, non appena è stata assorbita aggiungere l'altra e lavorare fino a compattare gli ingredienti.

Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.

Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

Procedimento per limpasto

Lavorazione con la planetaria

Tenere da parte un cucchiaio di farina.

Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua, disporre la farina nella ciotola dell'impastatrice e avviare la macchina a velocità 1 con la foglia (k). Aggiungere l'acqua facendola cadere a filo lungo i bordi della ciotola. Quando si forma l'impasto, aggiungere la biga spezzettata e quando si è amalgata, inserire il sale seguito subito dal cucchiaio di farina, lasciato da parte.

Quando l'impasto è incordato,

sostituire la foglia con il gancio e dopo qualche minuto aumentare la velocità a 1,5. Impastare circa 10 min. e comunque fino ad ottenere una massa morbida, compatta, liscia e fresca. 

L'impasto finito deve fare il velo cioè estendendo delicatamente un pezzetto in tutte le direzioni diventa semitrasparente senza rompersi.

Aggiungere il farro spezzato e impastarlo ancora per qualche minuto.

Versare l'impasto in un contenitore unto e di adeguate dimensioni; coprire con un panno umido.

Far lievitare fino il raddoppio.

Staccare dall'impasto dei pezzi di pasta delle dimensioni desiderate, fare le pieghe di tipo 2 del Maestro Adriano e preformarle a palla stretta. Lasciarle rilassare per 10 minuti.preformarle a palla stretta e lasciarle rilassare per 10 minuti.

Formare il filone, ricordando che se i pollici lavorano verso l'interno si ottiene un pane panciuto.

Rotolare il filone nella farina rimacinata di grano duro e lasciarlo su un panno infarinato o su carta forno infarinata con la saldatura rivolta verso l'alto.

Coprire con un panno di stoffa e un telo di plastica.
A 2/3 di lievitazione capovolgere i filoni

 e completare la lievitazione senza coprirli.

Prima di infornare, incide la superficie dei filoni con una lametta da barba o un coltellino molto affilato.

Infornare a 200° direttamente sulla pietra refrattaria riscaldata direttamente con il forno.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione "impasto"
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

CONSIGLI

• Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dalla foglia (K) e poi dal gancio ad uncino e poi di ribaltarlo spesso nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
• In alternativa alla pietra refrattaria si può usare una tavoletta di gres di 1 cm di spessore (si vende nei negozi di edilizia)
• In alternativa alla pietra refrattaria si può usare il testo in ghisa, fatto arroventare sul fuoco e messo poi in forno
• Servirsi delle guide telescopiche per utilizzare al meglio la pietra refrattaria
• Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
• L'acqua deve essere fredda
• Per la biga, se i tempi di fermentazione oltrepassano le 24 ore aumentare il w della farina
• In estate usare acqua con ghiaccio
• Per la biga, in estate la % di lievito compresso viene ridotta dello 0,7/0,8% e la % di acqua può diminuita al 41/42%. 
• Per la biga, in estate  si può aggiungere lo 0,5% di sale per frenare la fermentazione
• Per la biga, in inverno la % d'acqua può essere aumentata fino al 50%
• La biga va sempre tagliata con il coltello 
• Aggiungere il farro spezzato alla fine dell'impasto per evitare di rompere la maglia glutinica
• Per fa lievitare l'impasto usare un contenitore di forma tronco-conica

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