Data di pubblicazione: 13/04/2015
Data di revisione: 24/04/2015
Corso di Panificazione 2012 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia.
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
INGREDIENTI
dose per 2 filoni da 850 gr dopo la cottura
Ingredienti per la pasta di riporto senza utilizzo del freddo
365 gr .di biga passata di maturazione50 gr di farina w 300
3 gr. di malto
27 gr. di acqua
6 gr. sale
Ingredienti per l'impasto
725 gr. pasta di riporto
805 gr. farina w180
805 gr. farina w180
8 gr. malto
6.5 gr. lievito di birra
470 gr. di acqua
15 gr. di sale
80 gr. di farro spezzato
Ingredienti per la formatura
Farina rimacinata di grano duro
E' consigliata la pietra refrattaria
PROCEDIMENTO
Procedimento la pasta da riporto
Lavorazione con la planetaria
Lavorazione con la planetaria
Miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia.
La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18°.
Fare fermentare a 18/20° fino al raddoppio del suo volume.
Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano: miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti fino a compattarli
Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.
Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.
Procedimento per l'impasto
Procedimento per l'impasto
Lavorazione con la planetaria
Tenere da parte un cucchiaio di farina.
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua, disporre la farina nella ciotola dell'impastatrice e avviare la macchina a velocità 1 con la foglia (k). Aggiungere l'acqua facendola cadere a filo lungo i bordi della ciotola. Quando si forma l'impasto inserire il sale seguito subito dal cucchiaio di farina, lasciato da parte.
Dopo 7/8 minuti aggiungere la pasta di riparto spezzettata.
Quando l'impasto è incordato,
sostituire la foglia con il gancio e dopo qualche minuto aumentare la velocità a 1,5. Impastare circa 10 min. e comunque fino ad ottenere una massa morbida, compatta, liscia e fresca.
L'impasto finito deve fare il velo cioè estendendo delicatamente un pezzetto in tutte le direzioni diventa semitrasparente senza rompersi.
Aggiungere il farro spezzato e impastarlo ancora per qualche minuto.
Versare l'impasto in un contenitore unto e di adeguate dimensioni; coprire con un panno umido.
Far lievitare fino il raddoppio.
Staccare dall'impasto dei pezzi di pasta delle dimensioni desiderate, fare le pieghe di tipo 2 del Maestro Adriano e preformarle a palla stretta. Lasciarle rilassare per 10 minuti.
Formare il filone, ricordando che se i pollici lavorano verso l'interno si ottiene un pane panciuto.
Rotolare il filone nella farina rimacinata di grano duro e lasciarlo su un panno infarinato o su carta forno infarinata con la saldatura rivolta verso l'alto.
Coprire con un panno di stoffa e un telo di plastica.
A 2/3 di lievitazione capovolgere i filoni,
e completare la lievitazione senza coprirli.
Rotolare il filone nella farina rimacinata di grano duro e lasciarlo su un panno infarinato o su carta forno infarinata con la saldatura rivolta verso l'alto.
Coprire con un panno di stoffa e un telo di plastica.
A 2/3 di lievitazione capovolgere i filoni,
e completare la lievitazione senza coprirli.
Prima di infornare, incidere la superficie dei filoni con una lametta da barba o un coltellino molto affilato.
Infornare a 200° direttamente sulla pietra refrattaria riscaldata direttamente con il forno.
Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione "impasto"
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione "impasto"
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.
CONSIGLI
- Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dalla foglia (K) e poi dal gancio ad uncino e poi di ribaltarlo spesso nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea.
- In alternativa alla pietra refrattaria si può usare una tavoletta di gres di 1 cm di spessore (si vende nei negozi di edilizia)
- In alternativa alla pietra refrattaria si può usare il testo in ghisa, fatto arroventare sul fuoco e messo poi in forno
- Servirsi delle guide telescopiche per utilizzare al meglio la pietra refrattaria
- Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
- L'acqua deve essere fredda
- In estate usare acqua con ghiaccio
- La pasta di riporto va sempre tagliata con il coltello
- Aggiungere il farro spezzato alla fine dell'impasto per evitare di rompere la maglia glutinica
- Per far lievitare l'impasto usare un contenitore di forma tronco-conica
- Per capovolgere i filoni aiutarsi con la sua carta forno o il suo panno e adagiarli su un'altra teglia ricoperta con altra carta forno o panno entrambi infarinati
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Yummy, Everything look great!
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