Profumi di Pasticci: Crostatina campagnola (Lievito Bertolini)

Data di pubblicazione: 04/12/2012

Data di modifica: 08/04/2015

crostatina campagnola simile al mulino bianco

Si avvicina molto alla famosa Crostatina del Mulino Bianco

La ricetta è pubblicata sul ricettario del Lievito Bertolini.

Corso di Pasticceria 2013 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia.
Docente: Pasticcere Emanuela Selvetti

Ingredienti

Pasta frolla morbida

Confettura o Nutella

Stampini per crostatine

Procedimento per le crostatine

Preparare la "Pasta frolla morbida"

Preparare una delle decorazioni proposte (si veda sotto) e metterla in frigo a rassodare.

Stendere con il matterello la pasta a sfoglia spessa circa 5 mm.

Imburrare e infarinare gli stampi da crostatina (non serve per gli stampi in silicone!).

Appoggiare lo stampino capovolto alla pasta e con un coltellino a lama, tagliare la pasta lungo i bordi.

Foderare con la pasta ciascuno stampo.

Procedimento per le crostatine alla marmellata

Riempire con la marmellata.

Decorare con la griglia (deve coprire anche i bordi) o con 1 biscotto al centro.

Infornare con funzione statica a 180° (forno già in temperatura) per 25 minuti; le crostatine devono risultare dorate.

Procedimento per le crostatine alla nutella

A seconda del gusto personale, propongo 3 procedimenti per la cottura:

Farcia cruda: cuocere sia il fondo della crostatina, coperto di carta forno e fagioli, sia i biscottini a parte per 15 min e comunque fintanto che il guscio e i biscottini siano cotti. Riempire con la nutella e decorare con il biscotto pronto.

Farcia cotta morbida: cuocere sia il fondo della crostatina, coperto di carta forno e fagioli, sia i biscottini a parte per 10 min. Riempire il guscio con la nutella e decorare con un biscottino o con la griglia entambi crudi. Rimettere in forno e finire la cottura sempre a 180° per altri 10 min e comunque fintanto che non risultino dorati soprattutto i bordi.

Farcia cotta meno morbida: riempire la crostatina con la nutella fino al bordo. Decorare con la griglia o con il biscotto crudo e infornare a 180° per 20 min e comunque fintanto che non risulti dorata.

Procedimento per decorare

Griglia: stendere la pasta in sfoglia a 5 mm, spolverarla con la farina e con la spatola di acciaio ricavare delle strisce parallele di 5mm o 1 cm. Intrecciarle sul tagliere (3* 3 nel primo caso o 2*2 nel secondo caso) e aiutandosi con una spatola o tarocco, spostare la griglia su una lastrina liscia e mettere in frigorifero.

Biscottini: stendere la pasta avanzata in sfoglia a 5 mm e ricavarne, con le formine, dei biscotti. Aiutandosi con spatola o un tarocco, metterli in una lastrina liscia e farli riposare in frigorifero.

Consigli

Quando si stende la pasta, per evitare che si attacchi, o spolverare l’asse di legno e la pasta con la farina, o la stessa la stendiamo avvolta tra 2 fogli di carta forno (io spolvero con la farina).
Quando si formano le crostatine, tenere sempre la pasta che non si lavora in frigorifero.
Mano che si formano le crostatine, farle riposare nella teglia in frigorifero in modo che l’impasto non si scaldi.
Se utilizziamo una marmellata cremosa, riempire il guscio di pasta fino al bordo; se la marmellata è liquida, non arrivare al bordo, altrimenti in cottura la marmellata fuoriesce dai bordi.
Lavorare la marmellata in planetaria con il gancio a foglia (K) per renderla cremosa.
Sformare le crostatine dagli stampini quando sono fredde, altrimenti si rompono.
Ottime sono le crostatine alla nutella con granella di nocciole; seguire il procedimento della farcia cruda e, appena uscite dal forno decorare con granella di nocciola.