Risotto stracchino e rucola (Anna di Profumi di Pasticci)

Data di pubblicazione: 18/05/2012

Ecco la mia versione

Ingredienti
400 gr. riso Carnaroli

80 gr. cipolla

80 gr. rucola

120 gr. stracchino

2,5 lt brodo di pollo

Vino bianco secco

Olio evo

Burro

Parmigiano grattugiato

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

Procedimento

Mondare la rucola e tagliuzzarla.

Tritare molto finemente la cipolla e farla imbiondire in un dito d’olio a fuoco dolce.

Versare il riso e lasciarlo tostare a fuoco vivace, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno perché si tosti uniformemente.

Quando il riso è molto caldo, sfumarlo con ½ bicchiere di vino, lasciare evaporare e continuare a mescolare.

Aggiungere la rucola e quando si è appassita, coprire il riso con brodo molto caldo. Far prendere il bollore e mescolare regolarmente. Continuare la cottura aggiungendo il brodo quando il riso si asciuga.  Regolare di sale e pepe.

A fine cottura, mantenendolo al dente, unire lo stracchino e quando ben amalgamato, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con burro freddo e parmigiano.

Il risotto deve risultare all’onda cioè la consistenza non deve essere troppo compatta e neanche troppo liquida.

Lasciare il risotto riposare coperto per un paio di minuti prima di servire.

Proporlo con  della rucola fresca.

Variante secondo lo chef Maria Teresa Caliolo
Per evitare che il risotto risulti troppo amaro, si consiglia di aggiungere gli 80gr. di rucola spezzettata alla fine con lo stracchino. 

Consigli

• Se non si ha il brodo pronto, si possono utilizzare i dadi. Unire l’acqua bollente al riso e farvi poi sciogliere il dado. Durante la cottura regolarsi se aggiungerne ancora e comunque sempre  direttamente nel risotto.
• Il liquido che si aggiunge per la cottura del risotto deve essere sempre bollente.
• Le nuove teorie prevedono di mantecare di tanto in tanto, con il burro e il parmigiano durante la cottura del riso; d’obbligo sempre l’aggiunta degli stessi alla fine della cottura e fuori fuoco.

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