Profumi di Pasticci: Panini semidolci da buffet con video (Adriano di Profumo di Lievito )

Nelle feste di compleanno dei bimbi non possono assolutamente mancare; sono ottimi farciti in qualsiasi modo.

La mia fonte di ispirazione??? Panini semidolci da buffet del Maestro Adriano
Ho apportato alcune modifiche nella preparazione.

Pubblicazione: 23 luglio 2012
Ultima revisione: 27 dicembre 2012

Ingredienti per il lievito liquido
500gr latte intero
500 gr. di farina W250 (ho usato la manitoba)

12gr lievito fresco

1 cucchiaino malto (il malto si trova nei negozi biologici)

Ingredienti per l'impasto
500 gr di farina W250 (ho usato la farina 0)

160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale

Tempi di preparazione
Con temperatura di circa 20° in casa e lasciando lievitare l’impasto a 28°, iniziando verso le 13.00 si sfornano gli ultimi panini verso le 20.00

Procedimento per il lievito liquido
Sciogliere il lievito nel latte e aggiungere il malto. Unire la farina lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi.

Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Utilizzare il lievito liquido quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.

Per approfondimenti vedere il il poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Procedimento per l'impasto
Lavorazione con la planetaria
Unire al lievito liquido una manciata di farina ed avviare la planetaria con la foglia a bassa velocità (vel 1.) Quando l’impasto si sarà asciugato, unire le uova una alla volta, con un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina; la massa deve rimanere sempre compatta. Con l’ultimo uovo aggiungere il sale.
Portare gradatamente la velocità a 1,5 e lasciare incordare cioè l’impasto deve avvolgere la foglia e risultare ben lavorato e lucido; inserire il burro e, una volta reincordato l’impasto, unire lo strutto.
Montare il gancio ed impastare a vel 1,5 almeno per 10 minuti e comunque fintanto che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo cioè allargando delicatamente un pezzetto di impasto, questo deve diventare trasparente prima di lacerarsi.
Aver cura di ribaltare la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.

Coprire la ciotola e dopo 30 min. dare un giro di planetaria per un paio di minuti.
Rovesciare su un piano infarinato e coprire e lasciare lievitare a 26°.

Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e fare le pieghe di tipo 1 (1 piega a 3).

PS: nel video dopo la piega a 3 c'è anche l'arrotolamento con i pollici...quest'ultimo passaggio si può tralasciare per questi panini.

Coprire a campana.
Dopo 30’ spezzare in pezzi da 15- 20 gr (io 50 gr) ed avvolgere a sfera, evitando possibilmente di utilizzare farina (vedere consigli per formare i panini in fondo al post!!)
Mettere nelle teglie, coprire con pellicola e porre a 28’ fino al raddoppio. Se l’impasto è ben incordato, la pellicola non si attacca ai panini.

A lievitazione completata (ca 60’) lucidare con albume battuto con pari quantità di latte, lasciare riposare 2 – 3 min. senza coprire con pellicola ed infornare a 190° per ca. 12’

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il poolish e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.

Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione lievitazione.

Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

Consigli

Per la farina con w 250 rivolgersi al molino della propria città o dal proprio fornaio.
In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata nel poolish.
Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dal gancio K e poi di ribaltarlo nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea.
Quando si aggiunge lo strutto non deve essere morbido.
A metà cottura girare la teglia, anche nei forni semi professionali.
Nel caso di lavorazione a mano, l'impasto deve essere battuto regolarmente sull'asse di legno.
Per verificare la lievitazione si fa pressione sul panino con l’indice; se rimane la fossetta, la lievitazione è passata e conviene subito infornare.
Il burro e lo strutto non devono essere molti morbidi.
Mettere nelle teglie panini dello stesso peso altrimenti non si ottiene una cottura uniforme.
Per evitare che i panini in cottura si attacchino, metterli in teglia a forma di scacchiera (no come da foto).
Da freddi si congelano separatamente avvolti in alluminio; toglierli dal freezer e lasciarli scongelare nell’alluminio o rigenerarli con la funzione crisp del micronde.
In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata per preparare il poolish.

Per i vari formati
Riporto il procedimento ben descritto nel libro delle Sorelle Simili “Pane e Roba dolce” con qualche mio suggerimento.
Per tutti i formati si deve partire dalle "Pastelle".
Ecco i passaggi:
- spezzare l’impasto a seconda del peso desiderato: ricavare delle strisce usando il tarocco o spatola

e spezzare ciascuna in parti da 50g. Gli scarti di pasta si riuniscono per formare altri panini. Conviene lavorare 5 pezzetti alla volta e lasciare l’impasto sempre coperto per evitare che la parte esterna si secchi
- formare delle palline
- spianarle con il matterello o con le punte delle dita formando delle pizzette
- arrotolare e formare dei filoncini non troppo grossi (circa 2-3-cm di diametro) adagiarli verticalmente e assottigliarli a circa ½ cm di spessore.

Per i panini tondi
Arrotolare le “Pastelle” con i pollici dall’alto verso il basso. Per ottenere un buon risultato, si schiaccia energicamente la pallina arrotolandola sul tagliere sotto il palmo della mano senza spostarla; si allenta la pressione man a mano che si sente formare il panino. La pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore, quella cioè che è stata a contatto con la mano, con un buchino in quella inferiore, quella cioè che è stata a contatto con il tagliere.