Profumi di Pasticci: Salsa maionese (Alberghiero Panzini Senigallia)

Data di pubblicazione:13/07/2012

Bastano pochi accorgimenti per ottenere una maionese perfetta! Questa preparazione l’ho imparata in un corso di cucina organizzato dall’Istituto di Istruzione Superiore A. Panzini di Senigallia. La ricetta è pubblicata sul libro di testo “In Cucina” edizione Poseidonia Scuola.

Ingredienti per 1 Lt.
1 lt di olio di arachide o di girasole (io utilizzo quello di arachide)

n. 8 di tuorli d’uovo (ho utilizzato le uova medie)

il succo di ½ limone

0.3 dl di aceto bianco

5 g di senape

Sale

Procedimento

Mettere in una bastardella i tuorli e mescolarli con una frusta. Aggiungere il succo di limone, il sale e la senape e continuare ad amalgare per qualche minuto.

Versare a filo l’olio frustando velocemente fino ad ottenere un’emulsione solida e stabile.

Portare ad ebollizione l’aceto e, quando si è intiepidito, incorporarlo nella salsa.

Consigli

I tuorli d’uovo devono avere una temperatura di 20° circa mentre quella dell’olio deve essere inferiore ai 20°
Se la maionese dovesse impazzire, versare 2 cucchiai di acqua calda in un’altra bastardella e aggiungere poco alla volta la maionese sempre frustando.
E’ preferibile utilizzare una ciotola di acciaio perché aumenta l’incorporazione dell’aria.
Se la maionese risulta insipida prima di aggiungere il sale scioglierlo nel limone o nell’aceto, altrimenti rimangono dei piccoli punti sgradevoli.
Per evitare che la maionese faccia la crosticina in superficie, ricoprirla con pellicola che deve essere a contatto.
In frigorifero si mantiene un paio di giorni.