Profumi di Pasticci: Salsa maionese (Alberghiero Panzini Senigallia)

Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.

Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.

Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).

Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:

Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso

Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo

Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.

Anna

venerdì 13 luglio 2012

Salsa maionese (Alberghiero Panzini Senigallia)

Data di pubblicazione:13/07/2012

Bastano pochi accorgimenti per ottenere una maionese perfetta! Questa preparazione l’ho imparata in un corso di cucina organizzato dall’Istituto di Istruzione Superiore A. Panzini di Senigallia. La ricetta è pubblicata sul libro di testo “In Cucina” edizione Poseidonia Scuola.

Ingredienti per 1 Lt.
1 lt di olio di arachide o di girasole (io utilizzo quello di arachide)

n. 8 di tuorli d’uovo (ho utilizzato le uova medie)

il succo di ½ limone

0.3 dl di aceto bianco

5 g di senape

Sale

Procedimento

Mettere in una bastardella i tuorli e mescolarli con una frusta. Aggiungere il succo di limone, il sale e la senape e continuare ad amalgare per qualche minuto.

Versare a filo l’olio frustando velocemente fino ad ottenere un’emulsione solida e stabile.

Portare ad ebollizione l’aceto e, quando si è intiepidito, incorporarlo nella salsa.

Consigli

I tuorli d’uovo devono avere una temperatura di 20° circa mentre quella dell’olio deve essere inferiore ai 20°
Se la maionese dovesse impazzire, versare 2 cucchiai di acqua calda in un’altra bastardella e aggiungere poco alla volta la maionese sempre frustando.
E’ preferibile utilizzare una ciotola di acciaio perché aumenta l’incorporazione dell’aria.
Se la maionese risulta insipida prima di aggiungere il sale scioglierlo nel limone o nell’aceto, altrimenti rimangono dei piccoli punti sgradevoli.
Per evitare che la maionese faccia la crosticina in superficie, ricoprirla con pellicola che deve essere a contatto.
In frigorifero si mantiene un paio di giorni.