Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





lunedì 27 aprile 2015

Scorze di arancia candita (Teo di Teonzo blog di pasticceria)

Data di pubblicazione: 26/04/2015


Per ottenere una canditura professionale è necessario il rifrattometro, strumento che rileva la concentrazione dello zucchero in gradi brix; in mancanza il risultato è comunque eccellente ma ci si arriva dopo tanti tentativi. Le mie arance candite ne sono la prova. La ricetta originale è di Teo e si trova qui.
Io ho apportato qualche piccola modifica.


INGREDIENTI

500 gr. di scorze di arancia
1000 gr. di acqua
1000 gr. di zucchero
300 gr. di sciroppo di glucosio

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente l’arancia sotto l’acqua corrente togliendo tutte le impurità aiutandosi con uno spazzolino o una spugnetta. Asciugare il frutto.
Fare 5 tagli longitudinali e, con l’aiuto di uno spilucchino, staccare una lunetta di scorza alla volta con tutto il suo albedo, cioè la parte bianca spugnosa attaccata alla buccia. Questa operazione deve essere fatta con cura per non rompere la scorza.
Immergere le bucce così ottenute in acqua fredda e conservarle in un contenitore di plastica con chiusura ermetica. E’ necessario rinnovare l’acqua ogni 8 ore. Tenere il contenitore a temperatura ambiente.
Aggiungere nel corso del tempo altre bucce fino alla concorrenza del peso.
Questa preparazione serve per far ammorbidire la scorza e per eliminare in parte il suo sapore amarognolo.

PROCEDIMENTO

Procedimento per le scorze
Quando si è raggiunto il peso desiderato, scolare le scorze e passarle sotto l’acqua del rubinetto.
Nel frattempo portare a bollore dell’acqua dentro una pentola capiente, tuffarci le scorze e lasciarle fintanto che non si riprenda il bollore. Scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione ancora una volta, rinnovando l’acqua sia per la cottura che per il raffreddamento. Questa operazione di sbianchitura è importante per eliminare completamente il sapore amaro della buccia.
Riportare nuova acqua al bollore e tuffarci di nuovo le scorze precedentemente scolate; farle cucinare completamente immerse nel liquido fintanto che non presentano una consistenza morbida e, viste contro luce, devono presentarsi trasparenti.


Al termine della cottura, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, lasciarle in un colino a togliere l’acqua in eccesso.

Procedimento per lo sciroppo
In un tegame capiente versare nell'ordine e senza mai mescolare: sciroppo, acqua e zucchero. Accendere il fornello a fiamma alta e lasciarci il composto fintanto che non arriva ad ebollizione e assuma una colorazione limpida. Spegnere e far raffreddare.


Procedimento per la canditura
Portare lo sciroppo ad ebollizione e spegnere il fuoco. Versarci le bucce di arancia in modo che siano completamente immerse. Dopo 12 ore togliere le scorze con l’aiuto di una pinza da cucina e scolarle su uno scolapasta con sotto un piatto. Recuperare tutto lo sciroppo delle bucce scolate. Riportare lo sciroppo a bollore e spegnere la fiamma. Tuffarci le arance. Ripetere l’operazione ogni 12 ore.
La canditura è terminata quando lo sciroppo assume la stessa consistenza del miele liquido.
A 70° brix la canditura è ultimata, come si può evincere nell'interessante post di Alexandra.

Al termine del procedimento, scolare le arance


e recuperare tutto lo sciroppo che verrà poi riunito nella pentola. 
Farle asciugare disposte separatamente in una gratella.

Procedimento per la conservazione
Quando le scorze sono asciutte si possono sia congelare che mantenerle nel loro sciroppo.

Scorze congelate
Congelare le scorze candite distanziate, su un vassoio distanziate.


Dopo congelate riunirle in un sacchetto. La consistenza è comunque sempre morbida pertanto sono pronte all'uso senza scongelarle. Far bollire lo sciroppo e versarlo in vasetti di vetro, chiuderli e rovesciarli. Passati 5 minuti capovolgerli fino al raffreddamento. Mantenerli a temperatura ambiente.


Scorze conservate nello sciroppo
Disporre le arance in barattoli di vetro.


Portare a bollore lo sciroppo, versarlo nei vasetti, chiudere il coperchio, rovesciarli e tenerli in questa posizione per 5 minuti. Capovolgerli e farli raffreddare. Si crea così il sotto vuoto.
Conservare i vasetti a temperatura ambiente; le arance candite si mantengono così per molti mesi.

CONSIGLI

  • Utilizzare arance non trattate.
  • Per la frutta candita da utilizzare per i grandi lievitati, scegliere l’arancia con la buccia spessa.
  • Se la preparazione si fa d’estate, è meglio riporre il contenitore d’acqua con dentro le bucce in frigorifero, altrimenti se lasciato a temperatura ambiente è opportuno ridurre i tempi di rinnovo del liquido di vegetazione.
  • Le bucce dentro il contenitore si conservano anche una settimana
  • Per la sbianchitura si può utilizzare anche il siberino al posto del ghiaccio.
  • La scorza d’arancia avrà una consistenza morbida quando sarà facile affondare i rebbi di forchetta.
  • Quando si lessano le bucce, i tempi possono essere molto lunghi perché dipende dalla spessore della buccia stessa e da quanto si è ammorbidita in fase di preparazione.
  • I tempi di cottura delle scorze sono ridotti utilizzando la pentola a pressione.
  • Durante la fase della canditura, è comodo utilizzare un peso per mantenere le bucce immerse nello sciroppo.
  • I tempi di riposo della canditura si posso allungare anche alle 24 ore.
  • Quando lo sciroppo inizia ad avere la consistenza del miele liquido, per capire quando la canditura si è conclusa, è opportuno prelevare una buccia, scolarla molto bene e lasciarla asciugare a temperatura ambiente. Fintanto che non si presenta lucida una volta asciutta, rimetterla insieme alle altre e continuare con la canditura.
  • E' importante che non si arrivi a vedere traccia di zucchero nei bordi della pentola, come nella foto,


    altrimenti la scorza cristallizza.
  • Se la scorza è cristallizzata non si può utilizzare per preparazioni successive come i grandi lievitati. E' invece ottima da mangiare a fine pasto o per accompagnare una crema.
  • Se non si vogliono congelare le scorze, al termine del processo di canditura, anziché farle asciugare si possono mettere direttamente i vasetti e far scolare lo sciroppo capovolgendo il vasetto su una gratella sopra la pentola
  • Lo sciroppo può essere usato come bagna per il pan di spagna.
  • Quando un vasetto si apre va mantenuto in frigorifero.
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lunedì 13 aprile 2015

Pane casereccio con pasta da riporto (Alberghiero Panzini)

Data di pubblicazione: 13/04/2015
Data di revisione: 24/04/2015

filoni caserecci con biga (profumi di pasticci)

Corso di Panificazione 2012 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli

INGREDIENTI

dose per 2 filoni da 850 gr dopo la cottura


Ingredienti per la pasta di riporto senza utilizzo del freddo
365 gr .di biga passata di maturazione
50 gr di farina w 300
3 gr. di malto
27 gr. di acqua
6 gr. sale


Ingredienti per l'impasto
725 gr. pasta di riporto
805 gr. farina w180 
8 gr. malto
6.5 gr. lievito di birra
470 gr. di acqua
15 gr. di sale
80 gr. di farro spezzato

Ingredienti per la formatura
Farina rimacinata di grano duro

TEMPI DI PREPARAZIONE

Si inizia 24 ore prima di infornare.

E' consigliata la pietra refrattaria



biga

PROCEDIMENTO

Procedimento la pasta da riporto
Lavorazione con la planetaria
Miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia.
La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18°.
Fare fermentare a 18/20° fino al raddoppio del suo volume.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano: miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti fino a compattarli
Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.
Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

Procedimento per l'impasto
Lavorazione con la planetaria
Tenere da parte un cucchiaio di farina.
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua, disporre la farina nella ciotola dell'impastatrice e avviare la macchina a velocità 1 con la foglia (k). Aggiungere l'acqua facendola cadere a filo lungo i bordi della ciotola. Quando si forma l'impasto inserire il sale seguito subito dal cucchiaio di farina, lasciato da parte.
Dopo 7/8 minuti aggiungere la pasta di riparto spezzettata.
Quando l'impasto è incordato,

Impasto incordato di profumi di pasticci

sostituire la foglia con il gancio e dopo qualche minuto aumentare la velocità a 1,5. Impastare circa 10 min. e comunque fino ad ottenere una massa morbida, compatta, liscia e fresca. 


primo impasto filone casareccio (profumi di pasticci)

L'impasto finito deve fare il velo cioè estendendo delicatamente un pezzetto in tutte le direzioni diventa semitrasparente senza rompersi.
Aggiungere il farro spezzato e impastarlo ancora per qualche minuto.


imoasto filone casereccio (profumi di pasticci)

Versare l'impasto in un contenitore unto e di adeguate dimensioni; coprire con un panno umido.
Far lievitare fino il raddoppio.
Staccare dall'impasto dei pezzi di pasta delle dimensioni desiderate, fare le pieghe di tipo 2 del Maestro Adriano e preformarle a palla stretta. Lasciarle rilassare per 10 minuti.


preforma filone casereccio (profumi di pasticci)

Formare il filone, ricordando che se i pollici lavorano verso l'interno si ottiene un pane panciuto.


formatura filone casereccio (profumi di pasticci)

Rotolare il filone nella farina rimacinata di grano duro e lasciarlo su un panno infarinato o su carta forno infarinata con la saldatura rivolta verso l'alto.


filone con apertura verso l'alto (profumi di pasticci)

Coprire con un panno di stoffa e un telo di plastica.
A 2/3 di lievitazione capovolgere i filoni,


filone casereccio quasi lievitato (profumi di pasticci)

 e completare la lievitazione senza coprirli. 
Prima di infornare, incidere la superficie dei filoni con una lametta da barba o un coltellino molto affilato.


filone casereccio inciso (profumi di pasticci)

Infornare a 200° direttamente sulla pietra refrattaria riscaldata direttamente con il forno.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione "impasto"
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

Pane casereccio con biga

CONSIGLI

  • Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dalla foglia (K) e poi dal gancio ad uncino e poi di ribaltarlo spesso nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
  • In alternativa alla pietra refrattaria si può usare una tavoletta di gres di 1 cm di spessore (si vende nei negozi di edilizia)
  • In alternativa alla pietra refrattaria si può usare il testo in ghisa, fatto arroventare sul fuoco e messo poi in forno
  • Servirsi delle guide telescopiche per utilizzare al meglio la pietra refrattaria
  • Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
  • L'acqua deve essere fredda
  • In estate usare acqua con ghiaccio
  • La pasta di riporto va sempre tagliata con il coltello 
  • Aggiungere il farro spezzato alla fine dell'impasto per evitare di rompere la maglia glutinica
  • Per far lievitare l'impasto usare un contenitore di forma tronco-conica
  • Per capovolgere i filoni aiutarsi con la sua carta forno o il suo panno e adagiarli su un'altra teglia ricoperta con altra carta forno o panno entrambi infarinati

domenica 24 novembre 2013

Pane casereccio con biga (Alberghiero Panzini)

Data di pubblicazione: 24/11/2013 
Data revisione: 09/04/2015
Data revisione: 24/04/2015

Pane casereccio con biga

Corso di Panificazione 2012 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli

INGREDIENTI

dose per 2 filoni da 850 gr dopo la cottura

Ingredienti per la biga
500 gr di farina w 300 (io ho usato la manitoba della Spadoni)
220 gr. di acqua
5 gr di lievito di birra


Ingredienti per l'impasto
725 gr. biga a giusta maturazione (18 ore)
805 gr. farina w180 
8 gr. malto
6,5 gr. lievito di birra
470 gr. di acqua
15 gr. di sale
80 gr. di farro spezzato

Ingredienti per la formatura
Farina rimacinata di grano duro

TEMPI DI PREPARAZIONE

Si inizia 24 ore prima di infornare.

E' consigliata la pietra refrattaria

PROCEDIMENTO

Procedimento per la biga
Lavorazione con la planetaria
Miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e avviare la macchina con la foglia. Appena assorbita aggiungere l'altra metà lavorando fintanto che sul fondo della ciotola non ci sono residui di farina. 

biga

La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18/19°, mentre, al cuore della massa, non deve superare i 19/20°.
Versare la biga in un contenitore di forma tronco conica leggermente unto d'olio e coprire la superficie con un canovaccio umido. La quantità di biga non deve superare il 25% della capacità massima del contenitore.
Fare fermentare per 15/18 ore ad una temperatura esterna intorno i 18/20°.
Per bighe fino a 48 ore di fermentazione, la temperatura iniziale deve essere di 4°, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°.
Avvenuta la maturazione, la biga si presenta lievemente acida con un modesto aumento di volume. Dovrà avere una struttura leggermente elastica, stirando, infatti, un pezzetto dovrà essere in grado di porre una delicata resistenza prima della sua rottura.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano: miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e lavorare rapidamente, non appena è stata assorbita aggiungere l'altra e lavorare fino a compattare gli ingredienti.
Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.
Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

Procedimento per limpasto
Lavorazione con la planetaria
Tenere da parte un cucchiaio di farina.
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua, disporre la farina nella ciotola dell'impastatrice e avviare la macchina a velocità 1 con la foglia (k). Aggiungere l'acqua facendola cadere a filo lungo i bordi della ciotola. Quando si forma l'impasto, aggiungere la biga spezzettata e quando si è amalgata, inserire il sale seguito subito dal cucchiaio di farina, lasciato da parte.
Quando l'impasto è incordato,

Impasto incordato di profumi di pasticci

sostituire la foglia con il gancio e dopo qualche minuto aumentare la velocità a 1,5. Impastare circa 10 min. e comunque fino ad ottenere una massa morbida, compatta, liscia e fresca. 


primo impasto filone casareccio (profumi di pasticci)

L'impasto finito deve fare il velo cioè estendendo delicatamente un pezzetto in tutte le direzioni diventa semitrasparente senza rompersi.
Aggiungere il farro spezzato e impastarlo ancora per qualche minuto.


imoasto filone casereccio (profumi di pasticci)

Versare l'impasto in un contenitore unto e di adeguate dimensioni; coprire con un panno umido.
Far lievitare fino il raddoppio.
Staccare dall'impasto dei pezzi di pasta delle dimensioni desiderate, fare le pieghe di tipo 2 del Maestro Adriano e preformarle a palla stretta. Lasciarle rilassare per 10 minuti.preformarle a palla stretta e lasciarle rilassare per 10 minuti.


preforma filone casereccio (profumi di pasticci)

Formare il filone, ricordando che se i pollici lavorano verso l'interno si ottiene un pane panciuto.


formatura filone casereccio (profumi di pasticci)

Rotolare il filone nella farina rimacinata di grano duro e lasciarlo su un panno infarinato o su carta forno infarinata con la saldatura rivolta verso l'alto.


filone con apertura verso l'alto (profumi di pasticci)

Coprire con un panno di stoffa e un telo di plastica.
A 2/3 di lievitazione capovolgere i filoni


filone casereccio quasi lievitato (profumi di pasticci)

 e completare la lievitazione senza coprirli.
Prima di infornare, incide la superficie dei filoni con una lametta da barba o un coltellino molto affilato.


filone casereccio inciso (profumi di pasticci)

Infornare a 200° direttamente sulla pietra refrattaria riscaldata direttamente con il forno.


filoni caserecci con biga (profumi di pasticci)

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione "impasto"
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.


CONSIGLI

  • Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dalla foglia (K) e poi dal gancio ad uncino e poi di ribaltarlo spesso nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
  • In alternativa alla pietra refrattaria si può usare una tavoletta di gres di 1 cm di spessore (si vende nei negozi di edilizia)
  • In alternativa alla pietra refrattaria si può usare il testo in ghisa, fatto arroventare sul fuoco e messo poi in forno
  • Servirsi delle guide telescopiche per utilizzare al meglio la pietra refrattaria
  • Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
  • L'acqua deve essere fredda
  • Per la biga, se i tempi di fermentazione oltrepassano le 24 ore aumentare il w della farina
  • In estate usare acqua con ghiaccio
  • Per la biga, in estate la % di lievito compresso viene ridotta dello 0,7/0,8% e la % di acqua può diminuita al 41/42%. 
  • Per la biga, in estate  si può aggiungere lo 0,5% di sale per frenare la fermentazione
  • Per la biga, in inverno la % d'acqua può essere aumentata fino al 50%
  • La biga va sempre tagliata con il coltello 
  • Aggiungere il farro spezzato alla fine dell'impasto per evitare di rompere la maglia glutinica
  • Per fa lievitare l'impasto usare un contenitore di forma tronco-conica