Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





lunedì 27 aprile 2015

Scorze di arancia candita (Teo di Teonzo blog di pasticceria)

Data di pubblicazione: 26/04/2015


Per ottenere una canditura professionale è necessario il rifrattometro, strumento che rileva la concentrazione dello zucchero in gradi brix; in mancanza il risultato è comunque eccellente ma ci si arriva dopo tanti tentativi. Le mie arance candite ne sono la prova. La ricetta originale è di Teo e si trova qui.
Io ho apportato qualche piccola modifica.


INGREDIENTI

500 gr. di scorze di arancia
1000 gr. di acqua
1000 gr. di zucchero
300 gr. di sciroppo di glucosio

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente l’arancia sotto l’acqua corrente togliendo tutte le impurità aiutandosi con uno spazzolino o una spugnetta. Asciugare il frutto.
Fare 5 tagli longitudinali e, con l’aiuto di uno spilucchino, staccare una lunetta di scorza alla volta con tutto il suo albedo, cioè la parte bianca spugnosa attaccata alla buccia. Questa operazione deve essere fatta con cura per non rompere la scorza.
Immergere le bucce così ottenute in acqua fredda e conservarle in un contenitore di plastica con chiusura ermetica. E’ necessario rinnovare l’acqua ogni 8 ore. Tenere il contenitore a temperatura ambiente.
Aggiungere nel corso del tempo altre bucce fino alla concorrenza del peso.
Questa preparazione serve per far ammorbidire la scorza e per eliminare in parte il suo sapore amarognolo.

PROCEDIMENTO

Procedimento per le scorze
Quando si è raggiunto il peso desiderato, scolare le scorze e passarle sotto l’acqua del rubinetto.
Nel frattempo portare a bollore dell’acqua dentro una pentola capiente, tuffarci le scorze e lasciarle fintanto che non si riprenda il bollore. Scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione ancora una volta, rinnovando l’acqua sia per la cottura che per il raffreddamento. Questa operazione di sbianchitura è importante per eliminare completamente il sapore amaro della buccia.
Riportare nuova acqua al bollore e tuffarci di nuovo le scorze precedentemente scolate; farle cucinare completamente immerse nel liquido fintanto che non presentano una consistenza morbida e, viste contro luce, devono presentarsi trasparenti.


Al termine della cottura, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, lasciarle in un colino a togliere l’acqua in eccesso.

Procedimento per lo sciroppo
In un tegame capiente versare nell'ordine e senza mai mescolare: sciroppo, acqua e zucchero. Accendere il fornello a fiamma alta e lasciarci il composto fintanto che non arriva ad ebollizione e assuma una colorazione limpida. Spegnere e far raffreddare.


Procedimento per la canditura
Portare lo sciroppo ad ebollizione e spegnere il fuoco. Versarci le bucce di arancia in modo che siano completamente immerse. Dopo 12 ore togliere le scorze con l’aiuto di una pinza da cucina e scolarle su uno scolapasta con sotto un piatto. Recuperare tutto lo sciroppo delle bucce scolate. Riportare lo sciroppo a bollore e spegnere la fiamma. Tuffarci le arance. Ripetere l’operazione ogni 12 ore.
La canditura è terminata quando lo sciroppo assume la stessa consistenza del miele liquido.
A 70° brix la canditura è ultimata, come si può evincere nell'interessante post di Alexandra.

Al termine del procedimento, scolare le arance


e recuperare tutto lo sciroppo che verrà poi riunito nella pentola. 
Farle asciugare disposte separatamente in una gratella.

Procedimento per la conservazione
Quando le scorze sono asciutte si possono sia congelare che mantenerle nel loro sciroppo.

Scorze congelate
Congelare le scorze candite distanziate, su un vassoio distanziate.


Dopo congelate riunirle in un sacchetto. La consistenza è comunque sempre morbida pertanto sono pronte all'uso senza scongelarle. Far bollire lo sciroppo e versarlo in vasetti di vetro, chiuderli e rovesciarli. Passati 5 minuti capovolgerli fino al raffreddamento. Mantenerli a temperatura ambiente.


Scorze conservate nello sciroppo
Disporre le arance in barattoli di vetro.


Portare a bollore lo sciroppo, versarlo nei vasetti, chiudere il coperchio, rovesciarli e tenerli in questa posizione per 5 minuti. Capovolgerli e farli raffreddare. Si crea così il sotto vuoto.
Conservare i vasetti a temperatura ambiente; le arance candite si mantengono così per molti mesi.

CONSIGLI

  • Utilizzare arance non trattate.
  • Per la frutta candita da utilizzare per i grandi lievitati, scegliere l’arancia con la buccia spessa.
  • Se la preparazione si fa d’estate, è meglio riporre il contenitore d’acqua con dentro le bucce in frigorifero, altrimenti se lasciato a temperatura ambiente è opportuno ridurre i tempi di rinnovo del liquido di vegetazione.
  • Le bucce dentro il contenitore si conservano anche una settimana
  • Per la sbianchitura si può utilizzare anche il siberino al posto del ghiaccio.
  • La scorza d’arancia avrà una consistenza morbida quando sarà facile affondare i rebbi di forchetta.
  • Quando si lessano le bucce, i tempi possono essere molto lunghi perché dipende dalla spessore della buccia stessa e da quanto si è ammorbidita in fase di preparazione.
  • I tempi di cottura delle scorze sono ridotti utilizzando la pentola a pressione.
  • Durante la fase della canditura, è comodo utilizzare un peso per mantenere le bucce immerse nello sciroppo.
  • I tempi di riposo della canditura si posso allungare anche alle 24 ore.
  • Quando lo sciroppo inizia ad avere la consistenza del miele liquido, per capire quando la canditura si è conclusa, è opportuno prelevare una buccia, scolarla molto bene e lasciarla asciugare a temperatura ambiente. Fintanto che non si presenta lucida una volta asciutta, rimetterla insieme alle altre e continuare con la canditura.
  • E' importante che non si arrivi a vedere traccia di zucchero nei bordi della pentola, come nella foto,


    altrimenti la scorza cristallizza.
  • Se la scorza è cristallizzata non si può utilizzare per preparazioni successive come i grandi lievitati. E' invece ottima da mangiare a fine pasto o per accompagnare una crema.
  • Se non si vogliono congelare le scorze, al termine del processo di canditura, anziché farle asciugare si possono mettere direttamente i vasetti e far scolare lo sciroppo capovolgendo il vasetto su una gratella sopra la pentola
  • Lo sciroppo può essere usato come bagna per il pan di spagna.
  • Quando un vasetto si apre va mantenuto in frigorifero.
Questo post appartiene alla categoria PREPARAZIONI DI BASE insieme a:

10 commenti:

  1. bel blog, ci sono un sacco di cose interessanti, mi sono aggiunta tra i tuoi followers, se ti va passa da me e contraccambia!!!!Baci Sabry

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  2. Queste scorze candite mi hanno incantato.... un grande lavoro, ma che soddisfazione e che gusto, grazie della ricetta!!!!

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  3. wow davvero ottime! e complimenti per la lavorazione!! buona giornata, ciao Andrea

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  4. Ciao, felice di conoscere il tuo blog davvero molto ben fatto!
    Complimenti.
    Alessandra.

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  5. Ciao buone queste scorze! Buona giornata

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  6. Ciao buone queste scorze! Buona giornata

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  7. Grazie per la ricetta e complimenti per il blog, mi piace molto!! :) Buona giornata. :-)

    Ti/Vi aspetto sul mio blog di cucina: http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta/ ; e su quello mio, personale: http://ilblogdielisabettas.blogspot.it :)

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  8. Grazie Elisabetta!!
    Passo a conoscerti.
    Ciao
    Anna

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