Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





mercoledì 5 dicembre 2012

Poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)


Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
Da "Pane & Pani" di Piergiorgio Giorilli

Il poolish si utilizza nel metodo indiretto di panificazione.
Il metodo indiretto prevede 2 fasi:
nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti.

Il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina, in proporzioni uguali, e lievito compresso. 

La quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente.

Ingredienti
1 Kg di farina forte
1 Kg di acqua
3 gr di lievito

Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua e con le fruste elettriche aggiungere la farina, per evitare la formazione di grumi.


polish

Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Lavorare il poolish quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.

Varianti
Le % di lievito possono cambiare in base al tempo di fermentazione.
Di seguito la tabella:

4/5     ore      1,5 %
6/7     ore      1    %
8/9     ore      0,5 %
10/12 ore      0,3 %
13/14 ore      0,2 %
15/16 ore      0,1 %

Il poolish deve avere una temperatura finale di 23/25 °C, mentre la temperatura dell'ambiente di fermentazione può variare da 16 a 22 °C, in base al lievito e alle ore.

Vantaggi
Si ottiene un prodotto finale dal sapore e dal profumo più intensi, grazie alla notevole fermentazione lattica che avviene durante la lievitazione dei preimpasti. Tale fermentazione produce acidi organici, responsabili della formazione, durante la cottura, di aromi invitanti e stuzzicanti.
Il pane presenterà un alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile.

Consigli

  • Il poolish di lunga maturazione, va successivamente lavorato con il doppio di farina e per impasti con idratazione almeno del 60%.
  • Il poolish esalta gli aromi e i sapori, quindi aggiungere questi ultimi (semi, odori, spinaci, ect. ), se previsti, insieme agli ingredienti del lievito liquido
  • In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata
  • Dopo 30 min. dell'impastamento (seconda fase del metodo indiretto) rilavorare la massa per togliere i gas della fermentazione e far ripartire di nuovo la lievitazione, migliorando così il prodotto finale.


Questo post appartiene alla categoria PREPARAZIONI DI BASE insieme a:









Pasta di riporto




38 commenti:

  1. Ma grazie per i suggerimenti, è fantastico questo impasto! Ciao

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  2. Questo lo tengo da parte. Grazie infinite per il post e per le spiegazioni dettagliate! Devo provarci qualche volta!! Un abbraccio! :D

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  3. grazie della spiegazione, non l'ho ancora mai usato!

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  4. Anna, io sono una frana con queste cose... devo veramente imparare tanto, dall'ABC... e qui sono nel posto giusto! :) Sei bravissima, competente e molto professionale, grazie per le tue chiarissime spiegazioni! Salvo tutto e spero di provare presto! Un bacio grande e complimenti :) Buona serata :)

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  5. Imparo sempre qualcosa (anche più di qualcosa) nel tuo blog!! Sei fantastica!

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  6. Spettacolare questo tuo post, non ho mai fatto il polish ma ne ho sentito tanto parlare!
    La tabella è utilissima, grazie mia cara
    A presto
    Francesco

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  7. Una fantastica lezione accademica!!!
    Grazie Anna

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  8. E' proprio vero che si ottiene un prodotto di molto migliore e più leggero! Hai fatto bene a condividere :)
    Laura

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  9. un post molto interessante...aggiunto ai preferiti,ottima lezione.)baci,felice giornata:)

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  10. e brava la mia Anna, sempre molto esauriente e precisa!!!!

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  11. Ciao Anna e grazie, innanzi tutto per essere passata da me!
    La mia pasta madre non si è mai ripresa dal passaggio in congelatore, quindi mi sono stampata il procedimento che hai così ben spiegato, mi tornerà sicuramente utile! E, già che c'ero, vista la delizia e la perizia del tuo incantevole blog, mi sono iscritta tra i lettori fissi, così da non perdermi le tue prossime realizzazioni!
    Nuovamente grazie e buon fine settimana!

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  12. liquido non l'ho mai avuto, mi segno i tuoi consigli, un abbraccio SILVIA

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  13. Ciao Anna, piacere di conoscerti, tanti complimenti per il tuo sito interessante,preciso nella cura dei dettagli...
    Mi sono subito aggiunta ai tuoi lettori . A presto
    flora

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  14. grazie a tutti di aver lasciato traccia della visita!!
    ciao
    anna

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  15. Grazie per tutti i preziosi consigli!!! Un abbraccio e buona serata

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  16. Bello questo, molto interessante brava!

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  17. Bellissimo questo post, me lo salvo...adoro fare il pane! grazie!!!

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  18. Adoro fare il pane usando come metodo proprio il poolish! Bel post molto utile! Un abbraccio

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  19. Esta receta de pan me encantó se ve muy deliciosa,abrazos y abrazos.

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  20. Sei davvero una fonte interessante :) grazie per questa dettagliata spiegazione:)
    Baci

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  21. Grazie per questa scuola. Una lezione molto utile.

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  22. tu mi diventi troppo ... tecnica!!!!
    il polish ? per mio marito è un prodotto per rendere la carrozzeria dell'auto più brillante...
    scherzi a parte, ma poi che ci fai?????

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  23. i tuoi post sono sempre molto interessanti e da conservare!
    baci
    Alice

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  24. grazie per questo interessantissimo post!!!un bacio e buona serata...

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  25. un'altro splendido post, bravissima Anna!

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  26. molto interessante questo post tecnico!
    Grazie!

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  27. Fata Golosa il poolish serve in panificazione :)

    Grazie a tutti per essere passati da me!!


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  28. Ciao Anna, non mi è ben chiara questa parte: "Il poolish di lunga maturazione va lavorato con il doppio di farina e per impasti con idratazione almeno del 60%."
    Io il poolish lo faccio a 1/2, cioè con la metà dell'acqua prevista dalla ricetta e farina in egual misura; lievito allo 0,1% per una maturazione di 12/15 ore e impasto finale al 75/80% di idratazione. Se ho ben capito, tu dici che, invece, la farina va' raddoppiata rispetto all'acqua con i poolish a lunga maturazione. Correggimi se sbaglio.
    Ciao!

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    1. ciao Tapeworn,
      grazie per il commento!! Il doppio della farina è da intendersi come quantitativo da usare per l'impasto successivo.
      Spero di aver chiarito, altrimenti non esitare a lasciare altri commenti
      baci
      anna

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  29. ciao volevo sapere poi a questo poolish quanta farina, acqua, malto va aggiunto...insomma per fare il pane quanti altri ingredienti devo aggiungere

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    1. Ciao Pa,
      dipende da ogni singola ricetta...se vai nell' etichetta
      Pane e Pizza, trovi qualche ricetta come i panini al latte, i panini da buffet, la focaccia alta e soffice
      Se hai bisogno, scrivi pure
      Ciao e buona giornata
      Anna

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  30. Ciao Anna: ho citato te e il tuo interessante post qui : http://www.menuturistico.com/pane-di-semola-rimacinata-ai-semi-di-zucca .
    Grazie per i suggerimenti
    Dani

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  31. Ciao Anna volevo farti una domanda il lievito va messo una sola volta quando prepari il poolish ,e non anche nel secondo impasto .grazie mille

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    1. Ciao Piertonio, l'aggiunta del lievito nel secondo impasto dipende dalla ricetta che utilizzi, ad esempio nei panini al latte non è previsto mentre nella pizza al piatto dipende dalla stagione in cui andiamo a prepararla.
      Ciao
      Anna

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    2. grazie per la risposta ma io il poolish lo posso fare su qualsiasi impasto seguendo passo passo la ricetta ancora grazie

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    3. meglio negli impasti con alta idratazione

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  32. Salve Sono Ivan.. complimenti per il blog!
    Io vorrei fare la pizza con il Lievito Madre Attivo con germe di grano (Lievito Madre Secco) della Ruggeri... Vorrei fare un impasto indiretto con poolish.. poi impastare... lasciar lievitare per 12 ore in massa, stagliare e far lievitare altre 12 ore i panetti... mi consiglia di usare il poolish!? se si, per 1,5 kg totale di farina le quantità del poolish quali mi consiglia!?

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  33. Buongiorno Ivano,
    si può utilizzare il lievito madre attivo secco sostituendolo al lievito di birra, con il rapporto consigliato dalla Ruggeri, e mantenere il procedimento invariato.
    Un saluto.
    Anna

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