Benvenuto nella mia cucina

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita!
Anna



lunedì 14 maggio 2012

Arrosto di maiale…in pentola a pressione (Anna di Profumi di Pasticci)

Arrosto di maiale..in pentola a pressione

Un gustosissimo arrosto per quando si ha poco tempo a disposizione
E' buono sia freddo che caldo.

Ingredienti 
1 kg di lombo di maiale senza osso in un unico pezzo
Sale e pepe nero
Vino bianco
100 ml di olio evo
2 rametti di rosmarino
5 spicchi d’aglio

Procedimento
Massaggiare la carne con un misto di sale e pepe (2 parti di sale 1 parte di pepe) e condirla con olio.
Farla rosolare su tutti i lati sul testo romagnolo già caldo; non serve ungerlo.
Far scaldare nella pentola a pressione l’olio con il rosmarino e gli spicchi d’aglio in camicia (cioè con la buccia).
Quando il lombo è rosolato, passarlo nella pentola a pressione e farlo insaporire per qualche minuto nell’olio. Sfumare con il vino e quando si è evaporato, chiudere la pentola.
L’arrosto è pronto quando la temperatura al cuore è intorno ai 50 gradi (stare comunque nel range 47° - 52°); regolarmente sono sufficienti 22-25 min dal fischio.
Togliere il lombo, ormai cotto, dalla pentola e ricoprirlo completamente con della stagnola fino al suo raffreddamento.
Far restringere il sughetto.

Versione fredda
Affettare la carne fredda a 3 mm e salsarla con il suo fondo di cottura a temperatura ambiente.

Versione calda
Affettare la carne fredda a 3 mm e salsarla con il suo fondo di cottura
che avremo nel frattempo riscaldato. Servire subito.

Consigli dello chef Maria Teresa Caliolo
Evitare l'affettatrice elettrica altrimenti la carne indurisce.

Consigli 
  • Affettare la carne da fredda, altrimenti si spezza.
  • La temperatura al cuore consigliata è di 75° perchè unica temperatura per eliminare la carica batterica; con 47° è consigliabile accertarsi sulla provenienza dell'animale
  • Nel caso di carne congelata, si consiglia di procedere alla preparazione solo dopo averla passata sotto l'acqua corrente ed averla ben asciugata.
  • L'arrosto può essere congelato, in questo caso è consigliabile non affettarlo e avvolgerlo nella stagnola. Congelare separatamente anche il sughetto.
  • Per salsare la carne, il pennello da cucina aiuta l'operazione.


3 commenti:

  1. E noooooooooooooooooooooo,l'ho cercata da matti sta ricetta avanti ieri seraaaaaaaaaaaaaa,ho fatto appuntoq uesto arrosto ma siccome volevo farlo nella pentola a pressione e non lo avevo mai fatto cercavo consigli....alla fine e' venuto bene pero' la prossima volta voglio provare ad eseguire la tua versione :-)...Bacioniiii!!!!

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  2. domanda....come hai affettato la carne in con tanta precisione non avendo usato l'affettatrice??mio dai suggerimenti?Grazieee

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  3. ciao Alessandra, no no ho usato l'affettatrice!!
    nel post ho inserito il consiglio dello chef nel caso volessi la carne più morbida...ti assicuro comunque che anche con l'affettatrice la carne è buonissima
    baci
    anna

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