Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





martedì 22 maggio 2012

Pizza in teglia croccante (Adriano di Profumo di Lievito)

Data di pubblicazione: 22/05/2012

Pizza in teglia croccante


Non poteva che non essere del Maestro dei lievitati dolci e salati, qui è dove l’ho conosciuta!! La stessa è stata realizzata in modo impeccabile dalla mia amica Paola di Profumo di Biscotti…nel suo post, lo stesso Maestro Le ha fatto i complimenti per il risultato ottenuto!

Ingredienti per l'impasto
900gr farina W 250 (ho utilizzato 50% di Manitoba commerciale e 50% di Spadoni per pizza)
720 gr di acqua
45gr olio evo
18gr sale
4,5gr lievito fresco (d’estate 2,5 gr nel polis e 1 gr nel rinfresco)
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo) 
Semola rimacinata di grano duro per spolverare

Ingredienti per farcire
1kg di pelati
250gr di mozzarella

Impasto per 3 teglie rettangolari 30 * 35 cm

Inizio ore 7,30 e sforno l’ultima teglia verso le ore 20,30

Procedimento
Di primo mattino, sciogliere il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescolare altrettanta farina setacciata, coprire ed attendere che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).
Aggiungere l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviare il Ken con la foglia a bassa velocità (o,5) ed inserire il resto della farina setacciata, facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungere il sale.
Dopo 2’ portare gradatamente la velocità a 1,5 e lasciare incordare ( l’impasto deve essere avvolgere la foglia e risultare ben lavorato e lucido).
Colare l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.
Montare il gancio ed impastare fino ad ottenere il velo cioè allargando delicatamente un pezzetto di impasto, questo deve diventare trasparente prima di lacerarsi.  Aver cura di ribaltare la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.
Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente.
Verso le 16.00 rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividere l’impasto in tre parti, piegare ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotolare con i pollici, dall’alto verso il basso, stringendo moderatamente. 



Trasferire in altrettanti contenitori di plastica con coperchio ermetico e non infarinati. Se l’impasto è ben lavorato e quindi ben incordato, non si attacca.
Lasciare raddoppiare a 28°.
Al momento di cuocere, rovesciare gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolverare anch’essi, picchiettare con la punta delle dita e stendere stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Caricare sull’avambraccio e sistemare delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finire di stendere
Condire con pomodoro e sale ed infornare a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuire la mozzarella, condire con un filo di olio evo e infornare nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.

Variante
Per ottenere una pizza in teglia alta e soffice, dopo aver formato, far riposare l’impasto per 30 min al coperto; stendere poi sulle teglie unte di olio evo e farlo raddoppiare. Condire, salare e infornare.

Consigli di Adriano

  • L’impasto non va congelato.
  • Questa pizza va cotta nelle teglie e no sulla refrattaria.
  • L’impasto è molto idratato, rimane piuttosto appiccicoso ma deve essere lavorabile.
  • In fase di stesura è molto importante non perdere i gas di lievitazione.
  • Per la variante, non coprire la pizza in teglia con la pellicola quando si lascia lievitare.
  • Prima di infornare non praticare le fossette nella pizza lievitata.
  • Per infornare la sera dopo: a fine impasto, lasciare riposare 20 min., dare la piega di tipo 1 (vedi)   e mettere in frigo a 4°. Alle  16 del giorno seguire il procedimento.
  • Per infornare di giorno ci sono due alternative:
    •  Impastare la sera, dopo 30 min. mettere in frigo a 10-12°. Alle 8 del mattino tirarla fuori, dopo 60 min. fare le pieghe e preformare, mettere nei contenitori e verso le 13,30 stendere e cuocere.
    • Impastare nel pomeriggio, seguire i passaggi fino alla formatura, dopo 30 min. mettere in frigo a 4-5°. Al mattino verso le 10 tirare fuori.

Consigli miei
Togliere i pelati dalla loro "acqua di vegetazione", spezzettarli con le mani e lasciarli scolare in un setaccino. Verso le 17, tagliare la mozzarella a dadini e lasciarli riposare in uno scolapasta in modo che possano perdere l’acqua.


 


19 commenti:

  1. Che brava, complimenti! Ti è venuta alla perfezione! Adriano è un mito e tu non sei stata da meno, chissà se ci riuscirò mai! :)

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  2. ciao Valentina, grazie della visita!! Dopo che ho visto quello che realizzi, credo che lavorare i lievitati per te sia una passeggiata!! Ti invito a provare questa ricetta, sicuramente otterrai un ottimo risultato fin da subito!! Fammi sapere..
    un abbraccio forte e a presto
    Anna

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  3. Grazie Anna, troppo buona.. :) La proverò presto, speriamo bene, ti farò sapere! Bacioni e buon week end! :)

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    1. ...le foto parlano chiaro...è un commento il mio assolutamente oggettivo!! ti aspetto allora!! buon fine settimana anche a te! un abbraccio forte

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  4. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  5. Grazie dell'invito....vengo subito a vedere le regole.
    ciao ciao

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    1. Ciao Anna per partecipare il banner del contest va inserito anche nel post con la ricetta, grazie!

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  6. E' venuta perfetta questa pizza,deve essere ottima...devo provarla a fare...Bacioni

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  7. Marianna, poi sappimi dire...un abbraccio

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  8. che roba bella! quindi questa è la famosa pizza della moglie di Gianpi? wow!!!! se è buona come è bella bisogna provarla.... segnata e passata alla cuoca di casa :)

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    1. Bravo Ricky! questa è quella in teglia e poi c'è anche quella al piatto che, credo, uscirà prossimamente!

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    2. Ciao Riccardo..prestissimo posterò quella famosa.....
      grazie della visita!
      anna

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  9. Davvero niente male, bravissima!

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    1. WOW, che emozione!!!
      Grazie Maestro di essere passato dal mio post!!
      Un abbraccio e a presto!!
      Anna

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  10. Ma complimenti!!! deve essere buonissima,e se lo dice anche il Maestro!!!! Buona domenica!!!

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  11. Ciao Anna, grazie per il video, perché non capivo come andasse arrotolato l'impasto... questa è la prossima in lista!! ti farò sapere!!

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  12. ciao, grazie di tutte le spiegazioni 'specifiche' ... quando parli della variante, e scrivi dopo aver formato, far riposare l’impasto per 30 min al coperto; intendi dopo aver diviso la pasta in tre per portarla nei contenitori ermetici?

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    1. ciao Simona, grazie per essere passata a trovarmi!!! con la variante i pezzi formati non vanno nei contenitori ermetici, ma direttamente stesi in teglia, dopo il riposo di 30 minuti. Se hai bisogno scrivi pure
      Ciao Anna

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  13. Anna, sei fantastica! mi sento una dilettante allo sbaraglio! Devo assolutamente provare queste tue ricette, ma non so da dove cominciare...credo da questa invitante pizza! Ti aggiornerò!

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