Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna

MESSAGGIO del 14/10/2014
Si informano i gentili visitatori che la mia assenza dal mondo dei foodblogger continua per motivi personali.
A presto.
Anna



venerdì 2 novembre 2012

Focaccia alta e soffice con video (Adriano di Profumo di Lievito)

focaccia alta e soffice

E' la focaccia del Maestro Adriano. Rimane soffice anche da fredda. Ho apportato delle piccole modifiche rispetto il suo post..

Ingredienti per la pizza
500 gr. di farina w 250 (in ho usato la Spadoni per pizza)
170 gr. di birra
150 gr di yogurt bianco intero
30gr strutto
70 gr. di patata lessata e schiacciata
50 gr. di acqua
5 gr lievito di birra
11 gr. sale 
1 cucchiaino da caffè di malto (il malto si trova nei negozi biologici)

Ingredienti per la salamoia
20 gr. di acqua molto calda
20 gr. di olio extra vergine di oliva
4 gr. di sale fino

Teglia 
Rettangolare 30 * 38

Tempi di preparazione
Con temperatura di circa 20° in casa e lasciando lievitare l’impasto a 28°, iniziando verso le 15.00 si sforna la pizza verso le 20.00

Procedimento focaccia
Preparare il poolish, con acqua, 60 gr. di birra, 110gr. di farina, il malto e il lievito. Lavorarlo con la frusta a mano.
Coprire la bacinella con un coperchio e lasciare raddoppiare e decadere leggermente. 

Lavorazione con la planetaria
Aggiungere al poolish la birra e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con il gancio a foglia (K), aggiungere la patata e far andare fintanto che non si ricompatta.
Aggiungere lo yogurt , tutta la farina e il sale e lasciare andare finchè il composto non si avvolge al gancio. Inserire lo strutto e farlo assorbire dall'impasto. 
Sostituire la foglia con il gancio e impastare a velocità 1,5 fino ad ottenere un impasto semilucido che farà il velo cioè estendendo delicatamente un pezzetto in tutte le direzioni diventa semitrasparente senza rompersi.


Coprire e lasciare raddoppiare a 28° (circa 60 min.). Spolverare di farina la tavola di legno e rovesciarci l'impasto. Allargarlo in tutte le direzioni con lievi pressioni delle punte delle dita e dare una piega a 3, arrotolare il filone così formato con i pollici senza stringere troppo.

video


Coprire a campana e lasciare raddoppiare a 28° (circa 60 min.).
Sempre sull'asse di legno, allargare l'impasto da sotto e con le mani in modo da evitare che i gas di lievitazione fuoriescano.
Ungere la teglia con abbondante olio.
Trasferire l'impasto nella teglia e finire di allargarlo lavorando sempre da sotto.

Procedimento salamoia
Sciogliere il sale nell'acqua molto calda, unire l'olio ed emulsionare con la frusta a mano. Si deve ottenere un composto molto denso.
Con un pennello da cucina e con movimenti molto delicati, lucidare la focaccia con la salamoia.


Coprire con pellicola e lasciare raddoppiare a 28° (circa 60 min).

Focaccia semplice
Con le dita praticare delle fossette nella focaccia arrivando a toccare il fondo della teglia. Cospargere di sale.

Focaccia con i pomodorini a ciliegia
Mondare i pomodorini, tagliarli a metà ed affondarli nella focaccia; cospargere di sale.


Infornare a 220° per 8 min., abbassare la temperatura a 200° e cuocere per altri 8/10 min.


Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire tutti i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, è necessario ridurre di un 10% i liquidi (acqua e birra) e si consiglia l'uso del tarocco o di una spatola perchè l'impasto risulta molto morbido e appiccicoso. Quando l'impasto prende corpo, sbatterlo regolarmente sull'asse.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione lievitazione.
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

Consigli
  • Per la farina con w 250 rivolgersi al molino della propria città o dal proprio fornaio.
  • Setacciare sempre le farine.
  • Il poolish è un preimpasto e risulta liquido; gli ingredienti si prendono dal totale. Con una temperatura di lievitazione media di 28° ci il poolish è pronto circa in 90 min. 
  • Lavare bene le patate e con la buccia metterle in acqua fredda e salata. Con la pentola a pressione sono cotte in 10 min. dal fischio. 
  • Schiacciare le patate con il disco con i forellini piccoli. 
  • Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dal gancio K e poi di ribaltarlo nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
  • Quando si aggiunge lo strutto non deve essere morbido. 
  • Nella fase di impastamento il composto risulta molto morbido e appiccicoso, andando avanti con la lavorazione, prende corpo. Ci vorranno circa di 30 min. di lavorazione. 
  • Dare la piega a 3 significa che l'impasto finale deve avere 3 strati; l'impasto viene piegato con lo stesso modo in cui si piegano gli strofinacci della cucina, prima si porta un lembo verso l'interno e poi piego l'altro lembo sopra. 
  • Per ungere la teglia si può usare il pennello da cucina.
  • Allargare l'impasto con le mani unte di olio. 
  • Appena messo l'impasto nella teglia allargarlo un pò, aspettare qualche minuto e riallargarlo; ripetere l'operazione fintanto che la pizza non è completamente stesa.
  • Preparare la salamoia solo al momento di utilizzarla. 
  • Quando si lucida con la salamoia fare attenzione a non rompere le bolle e a non esercitare pressioni sulla pizza, si potrebbe compromettere il risultato finale.
  • Se piace, spolverare di origano la focaccia con i pomodorini.
  • Con la lavorazione a mano è preferibile usare lo yogurt greco perchè è compatto.
  • Se si usa il robot da cucina, l'impasto va lavorato con il gancio di plastica.
  • Lo yogurt e lo strutto possono essere sostituiti con 150 gr di latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo per un paio di giorni. Non è da confondere con il liquido di governo della mozzarella che è semplicemente acqua e sale.
  • A metà cottura girare la teglia, anche nei forni semi professionali.
  • Appena sfornata, se non si mangia subito, passare la focaccia su una gratella.
  • Se si vuole preparare con un giorno di anticipo, l'impasto appena finito va messo in un contenitore con coperchio e riposto in frigorifero a 4° fino il giorno dopo.






Pane casereccio con biga (Alberghiero Senigallia)



41 commenti:

  1. Una ricetta originale al massimo da provare e non lasciarsela scappare.
    Buona giornata!

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  2. Che buona! La faccio anche io cosí.... Che soddisfazione quando il rpofumino riempie la cucina!

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  3. adoro le focacce e la tua è fenomenale...grazie!

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  4. deliziosa immagino che buon saporeeeeeee

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  5. Sembra sofficissima. Che buona!!!

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  6. Anna, sei una forza! :) Una focaccia perfetta e invitantissima, complimenti! Adriano è un Maestro ma tu sei La Maestra, precisa e chiara nelle spiegazioni, fai dei lievitati perfetti (e non solo!) :) Segno subito tutto e proverò a farla appena riesco a prendere il malto :) Un abbraccio grande grande e buon fine settimana :)

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  7. tu sei una maga dei lievitati e la tua focaccia e la testimonianza...felice we:)

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  8. Deve essere buonissima!! Alla focaccia non so proprio dire di no!!
    Buona serata!
    Elisa

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  9. si vede che è sofficissima questa focaccia!
    che brava!
    bacio cara

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  10. non conoscevo questa focaccia con la birra nell'impasto!!!!da provare subito....felice we...

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  11. Come vedi sono passata a trovarti come promesso.Bello il tuo blog,si nota la tua precisione. Brava !

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  12. Carissima, non ho dubbi che con una ricetta di Adriano tu abbia ottenuto questi risultati!
    Bravissima il tuo post mi piace proprio, per non parlare della focaccia che ti è venuta benissimo!
    Brava
    Baci
    francesco

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  13. Mamma mia come ti è lievitata questa focaccia!!! Sprigiona un profumo la tua foto!! Mi piace molto! Mi unisco ai tuoi lettori con vero piacere!!! Ciao Marina

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  14. Anna cara! questa focaccia merita un pensiero speciale!
    Passa nel mio blog ho una sorpresa per te!
    Baci
    francesco

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  15. ah! la pizza con i pomodorini!!! quanto mi piace!!!! ^___^
    e la tua sembra una bellissima ricetta la segno! ^_^

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  16. Questa focaccia è come piace a me!!! SOFFICISSIMA!!! :D
    Buon inizio settimana!

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  17. questa focaccia deve essere proprio speciale, un abbraccio SILVIA

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  18. Ciao Annina....basta stare lontano un po' e guarda che cosa mi combini!!! Brava Anna, sei un tornado! Per questa focaccia ti chiedo: ti resta unta? E' un problema che io riscontro in quelle che preparo in casa mentre le schiacciate acquistate in panificio sono, seppure morbide, sempre belle asciutte e quindi gestibili per una meranda scolastica...tu che mi dici? Un super bacione. Paola

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  19. Cara Anna.. non potevo che ricambiare la tua gentilissima visita e devo farti i miei complimenti per la bravura e la passione che sai trasmettere con le tue ricette! Che focaccia splendida! :D Bravissima.. ti seguirò con vero piacere! Un bacione! :)

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  20. Ciao, buonissima e perfettamente riuscita questa focaccia! Semplice ma davvero perfetta! Complimenti.
    baci baci

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  21. Ciao Anna, ho scoperto di questo spazio attraverso il blog di ely, complimenti per le tue ricette, questa focaccia sembra molto appetitosa!! Da oggi ti seguo volentieri!! Se vuoi mi trovi su: http://vogliedisapori.blogspot.it/ A presto!!

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  22. ...semplicemente strepitosa...io adoro le focacce, ma sono un pò una frana a farle ;)!

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  23. Che meraviglia questa focaccia, complimenti è perfetta! Passare da te è stato un piacere, molto carino il tuo blog, ti seguo, se ti va passa a trovarmi! A presto...Molly

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  24. Ciao, che meraviglia di focaccia, ti è venuta benissimo!!!
    Baci

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  25. Es una delicia me gustaría probar,abrazos y abrazos

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  26. Ciao Anna ricambio la visita con piacere! che precisione nelle tue ricette!comunque mi piace e miunisco ai tuo followers. un abbraccio , Peppe.

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  27. oh. I may well check this out if I can manage to steal some time this week!

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  28. Ricambio più che volentieri la visita!
    La tua focacciona è un capolavoro :))))

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  29. Eccomi da te e davanti alla visione della tua focaccia alta quasi quasi svengo! Che languorino! Ne prendo giusto un angolo( é quello che preferisco!) Baci baci a presto

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  30. Ciao Anna, eccomi qui!!! Che bello essere accolta da questa splendida focaccia, non potevo chiedere di meglio!

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  31. grazie della visita ricambio volentieri! bella questa focaccia e lo strutto sicuramente la mantiene morbida....anche se a casa mia finisce subito perciò neanche me ne accorgo:-)

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  32. Francesco82: grazie tantissimo per il pensiero
    Paola: la focaccia non rimane così unta, secondo me si può sostituire la salamoia con l'olio di arachide

    Grazie a tutti gli altri per la visita e per i preziosi commenti

    baci
    Anna

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  33. Ciao Anna!!
    Ma che bello qui..mi fermo anch'io con i tuoi lettori!!!
    Arrivare ed essere 'ricevuti' da una signora focaccia è meraviglioso!
    A presto! Roberta

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  34. Ciao Anna!! La facciamo praticamente nello stesso modo questa focaccia!! Soffice e golosa!! Da acquolina in bocca!! :D

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  35. Ciao Anna,
    sono capitata nel tuo blog per caso e volevo farti i complimenti sia per il sito che per questa focaccia così gustosa...per me è ora di merenda e sarebbe l'ideale...buona giornata

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  36. comé morbida questa focaccia! baci giuli (www.loveateverybite.com)

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  37. Bel post e bello anche il video, complimenti!

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