Anelli di totani fritti (Anna di Profumi di Pasticci)

Non ricordo la fonte della ricetta; alla versione originale ho apportato qualche modifica per personalizzarla.

Ingredienti 
150 gr di farina W250 o in alternativa la Spadoni per pizza

200 ml di acqua frizzante fredda

Succo di ½ limone

1 uovo grande

Sale

500 gr di anelli di totani

Olio di arachidi

Fettine di limone

Procedimento

Setacciare la farina.

Montare a neve ben ferma l’albume con un pizzico di sale (fare la prova del cucchiaino).

Con le fruste lavorare il tuorlo, il succo di limone e il sale; unire poco per volta la farina.

Lavorando sempre con le fruste, aggiungere a filo l’acqua.
Unire gli albumi con movimenti dall'alto verso il basso e viceversa per non smontare il composto.

Lasciar riposare la pastella, in un contenitore con chiusura ermetica, in frigorifero almeno per 30 min.

Scaldare l’olio e portarlo a 170°.
Lavare sotto acqua corrente gli anelli di totani e asciugarli molto bene.

Con le pinze prendere un anello alla volta e ricoprirlo completamente di pastella; tuffarlo nell’olio in temperatura e friggere fino a doratura.

Cucinare una decina di anelli alla volta.

Servire con sale e fettine di limone

Consigli

• Non utilizzare acqua frizzante di bottiglia già aperta, conviene aprirne una nuova al momento dell'avvio della pastella per non comprometterne lo sviluppo della stessa.
• Per ottenere un risultato perfetto nel montare gli albumi, sia la frusta che la bacinella devono essere puliti e gli albumi non devono presentare tracce di tuorlo.
• Gli albumi sono bene montati quando il cucchiaino che infilo nella massa rimane dritto.
• Quando si uniscono gli albumi montati a neve, utilizzare esclusivamente un cucchiaio di legno.
• Tra una frittura e l’altra, conservare in frigorifero la pastella.
• Se si utilizzano anelli congelati, farli scongelare e prima di friggerli immergerli in abbondante acqua salata.
• Non muovere gli anelli durante la frittura per evitare troppi schizzi di olio.
• Ricoprire il piano di lavoro con della stagnola; gli schizzi di olio sono inevitabili.
• Quando si tolgono gli anelli di totani dall’olio, farli riposare per 2 min. in uno scolapasta e poi metterli su carta paglia o carta assorbente.
• Salarli solo al momento del servizio.
• Se dovessero avanzare, lasciarli coperti con carta assorbente a temperatura ambiente; al momento del servizio, farli rinvenire con la funzione crisp.