Profumi di Pasticci: Grissini con video (Alberghiero Panzini)

mercoledì 28 novembre 2012

Grissini con video (Alberghiero Panzini)

Data di pubblicazione: 28/11/2012

Corso di Panificazione 2012 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia.
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli

INGREDIENTI

Ingredienti

1000 gr. di farina w 180 - w 200 (ho usato la Conad "0")

35 gr. di olio extra vergine

40 gr. di strutto

20 gr. di malto

550 gr. di acqua

20 gr. di sale

30 gr. di miele

25 gr di lievito di birra

Ingredienti aggiuntivi (dosi per ogni kg. di farina)

20 gr. di crusca

30 gr. di rosmarino tritato finemente

350 gr. di noci tritate

150 gr. di concentrato di pomodoro

5 gr. di curcuma e 100 gr. di parmigiano grattugiato

150 gr. di gocce di cioccolato

TEGLIA

Rettangolare 30 * 38

PROCEDIMENTO

Lavorazione con la planetaria

Disporre nell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne l'acqua. Montare la foglia (k) e avviare la macchina a velocità 1. Aggiungere l'acqua facendola cadere a filo lungo i bordi della ciotola.

Quando l'impasto è incordato,sostituire la foglia con il gancio e dopo qualche minuto aumentare la velocità a 1,5. Impastare circa 10 min. e comunque fino ad ottenere una massa morbida, compatta, liscia e fresca. L'impasto finito deve fare il velo cioè estendendo delicatamente un pezzetto in tutte le direzioni diventa semitrasparente senza rompersi.

Aggiungere l'ingrediente aggiuntivo e impastarlo ancora per qualche minuto.

Far riposare per 10 min. la massa in un contenitore leggermente unto e coprire.

Su carta da forno unta, confezionare dei rotoli di impasto di 10 cm di diametro, schiacciarli con le mani e ungerli d'olio. Coprire con teli di plastica e mettere a lievitare fino al raddoppio.

Completata la lievitazione prima di iniziare la lavorazione, se serve, schiacciare di nuovo delicatamente. Ungere di nuovo con olio.

Formare i grissini (stirati o arrotolati) e disporli sulle teglie unte distanziati di circa 1 cm; coprirli con telo di plastica e metterli a lievitare per circa 30/40 min.

Infornare a 230° fino a cottura.

Come formare i grissini stirati (secondo la descrizione delle Sorelle Simili)

Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi un dito. Senza smuovere troppo la pasta afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia.

Come formare i grissini arrotolati

Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi un dito. Arrotolarli sull'asse allungandoli fino alla lunghezza desiderata, come si usa fare per gli gnocchi.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare battendo per 8-10 min.

Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione lievitazione.

Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

CONSIGLI

Per la farina con w 200 rivolgersi al molino della propria città o dal proprio fornaio.
Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dal gancio K e poi di ribaltarlo nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea.
Quando si aggiunge lo strutto non deve essere morbido.
L'olio può essere sostituito con lo strutto ottenendo un prodotto più friabile
Lo strutto può essere sostituito con l'olio ottenendo un prodotto più croccante
Se si utilizza il cioccolato fondente come ingrediente aggiuntivo, unirlo freddo da frigorifero.
Per ungere la teglia e il filone si può usare il pennello da cucina.
I grissini appena formati si posso rotolare nei semi di sesamo, nei semi di papavero oppure semplicemente nella semola di grano duro. In questo caso rotolare il bastoncino di pasta sul filone in modo che assorba l'olio e formare il grissino.
Quando si formano i grissini stirati si deve aver cura di ottenere uno spessore il più uniforme possibile, altrimenti in cottura non si ottiene un prodotto omogeneo.
A metà cottura girare la teglia, anche nei forni semi professionali.