Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
Da "Pane & Pani" di Piergiorgio Giorilli
Il poolish si utilizza nel metodo indiretto di panificazione.
Il metodo indiretto prevede 2 fasi:
nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti.
Il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina, in proporzioni uguali, e lievito compresso.
La quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente.
Ingredienti
1 Kg di farina forte
1 Kg di acqua
3 gr di lievito
Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua e con le fruste elettriche aggiungere la farina, per evitare la formazione di grumi.
Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Lavorare il poolish quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.
Varianti
Le % di lievito possono cambiare in base al tempo di fermentazione.
Di seguito la tabella:
4/5 ore 1,5 %
6/7 ore 1 %
8/9 ore 0,5 %
10/12 ore 0,3 %
13/14 ore 0,2 %
15/16 ore 0,1 %
Il poolish deve avere una temperatura finale di 23/25 °C, mentre la temperatura dell'ambiente di fermentazione può variare da 16 a 22 °C, in base al lievito e alle ore.
Vantaggi
Si ottiene un prodotto finale dal sapore e dal profumo più intensi, grazie alla notevole fermentazione lattica che avviene durante la lievitazione dei preimpasti. Tale fermentazione produce acidi organici, responsabili della formazione, durante la cottura, di aromi invitanti e stuzzicanti.
Il pane presenterà un alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile.
Consigli
Questo post appartiene alla categoria PREPARAZIONI DI BASE insieme a:
La quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente.
Ingredienti
1 Kg di farina forte
1 Kg di acqua
3 gr di lievito
Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua e con le fruste elettriche aggiungere la farina, per evitare la formazione di grumi.
Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Lavorare il poolish quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.
Varianti
Le % di lievito possono cambiare in base al tempo di fermentazione.
Di seguito la tabella:
4/5 ore 1,5 %
6/7 ore 1 %
8/9 ore 0,5 %
10/12 ore 0,3 %
13/14 ore 0,2 %
15/16 ore 0,1 %
Il poolish deve avere una temperatura finale di 23/25 °C, mentre la temperatura dell'ambiente di fermentazione può variare da 16 a 22 °C, in base al lievito e alle ore.
Vantaggi
Si ottiene un prodotto finale dal sapore e dal profumo più intensi, grazie alla notevole fermentazione lattica che avviene durante la lievitazione dei preimpasti. Tale fermentazione produce acidi organici, responsabili della formazione, durante la cottura, di aromi invitanti e stuzzicanti.
Il pane presenterà un alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile.
Consigli
- Il poolish di lunga maturazione, va successivamente lavorato con il doppio di farina e per impasti con idratazione almeno del 60%.
- Il poolish esalta gli aromi e i sapori, quindi aggiungere questi ultimi (semi, odori, spinaci, ect. ), se previsti, insieme agli ingredienti del lievito liquido
- In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata
- Dopo 30 min. dell'impastamento (seconda fase del metodo indiretto) rilavorare la massa per togliere i gas della fermentazione e far ripartire di nuovo la lievitazione, migliorando così il prodotto finale.
Questo post appartiene alla categoria PREPARAZIONI DI BASE insieme a:
Ma grazie per i suggerimenti, è fantastico questo impasto! Ciao
RispondiEliminaQuesto lo tengo da parte. Grazie infinite per il post e per le spiegazioni dettagliate! Devo provarci qualche volta!! Un abbraccio! :D
RispondiEliminagrazie della spiegazione, non l'ho ancora mai usato!
RispondiEliminaAnna, io sono una frana con queste cose... devo veramente imparare tanto, dall'ABC... e qui sono nel posto giusto! :) Sei bravissima, competente e molto professionale, grazie per le tue chiarissime spiegazioni! Salvo tutto e spero di provare presto! Un bacio grande e complimenti :) Buona serata :)
RispondiEliminaImparo sempre qualcosa (anche più di qualcosa) nel tuo blog!! Sei fantastica!
RispondiEliminaSpettacolare questo tuo post, non ho mai fatto il polish ma ne ho sentito tanto parlare!
RispondiEliminaLa tabella è utilissima, grazie mia cara
A presto
Francesco
Una fantastica lezione accademica!!!
RispondiEliminaGrazie Anna
E' proprio vero che si ottiene un prodotto di molto migliore e più leggero! Hai fatto bene a condividere :)
RispondiEliminaLaura
un post molto interessante...aggiunto ai preferiti,ottima lezione.)baci,felice giornata:)
RispondiEliminae brava la mia Anna, sempre molto esauriente e precisa!!!!
RispondiEliminaCiao Anna e grazie, innanzi tutto per essere passata da me!
RispondiEliminaLa mia pasta madre non si è mai ripresa dal passaggio in congelatore, quindi mi sono stampata il procedimento che hai così ben spiegato, mi tornerà sicuramente utile! E, già che c'ero, vista la delizia e la perizia del tuo incantevole blog, mi sono iscritta tra i lettori fissi, così da non perdermi le tue prossime realizzazioni!
Nuovamente grazie e buon fine settimana!
liquido non l'ho mai avuto, mi segno i tuoi consigli, un abbraccio SILVIA
RispondiEliminaCiao Anna, piacere di conoscerti, tanti complimenti per il tuo sito interessante,preciso nella cura dei dettagli...
RispondiEliminaMi sono subito aggiunta ai tuoi lettori . A presto
flora
grazie a tutti di aver lasciato traccia della visita!!
RispondiEliminaciao
anna
Grazie per tutti i preziosi consigli!!! Un abbraccio e buona serata
RispondiEliminaBello questo, molto interessante brava!
RispondiEliminaBellissimo questo post, me lo salvo...adoro fare il pane! grazie!!!
RispondiEliminaAdoro fare il pane usando come metodo proprio il poolish! Bel post molto utile! Un abbraccio
RispondiEliminaEsta receta de pan me encantó se ve muy deliciosa,abrazos y abrazos.
RispondiEliminaSei davvero una fonte interessante :) grazie per questa dettagliata spiegazione:)
RispondiEliminaBaci
Grazie per questa scuola. Una lezione molto utile.
RispondiEliminatu mi diventi troppo ... tecnica!!!!
RispondiEliminail polish ? per mio marito è un prodotto per rendere la carrozzeria dell'auto più brillante...
scherzi a parte, ma poi che ci fai?????
i tuoi post sono sempre molto interessanti e da conservare!
RispondiEliminabaci
Alice
grazie per questo interessantissimo post!!!un bacio e buona serata...
RispondiEliminaun'altro splendido post, bravissima Anna!
RispondiEliminamolto interessante questo post tecnico!
RispondiEliminaGrazie!
Fata Golosa il poolish serve in panificazione :)
RispondiEliminaGrazie a tutti per essere passati da me!!
Ciao Anna, non mi è ben chiara questa parte: "Il poolish di lunga maturazione va lavorato con il doppio di farina e per impasti con idratazione almeno del 60%."
RispondiEliminaIo il poolish lo faccio a 1/2, cioè con la metà dell'acqua prevista dalla ricetta e farina in egual misura; lievito allo 0,1% per una maturazione di 12/15 ore e impasto finale al 75/80% di idratazione. Se ho ben capito, tu dici che, invece, la farina va' raddoppiata rispetto all'acqua con i poolish a lunga maturazione. Correggimi se sbaglio.
Ciao!
ciao Tapeworn,
Eliminagrazie per il commento!! Il doppio della farina è da intendersi come quantitativo da usare per l'impasto successivo.
Spero di aver chiarito, altrimenti non esitare a lasciare altri commenti
baci
anna
ciao volevo sapere poi a questo poolish quanta farina, acqua, malto va aggiunto...insomma per fare il pane quanti altri ingredienti devo aggiungere
RispondiEliminaCiao Pa,
Eliminadipende da ogni singola ricetta...se vai nell' etichetta
Pane e Pizza, trovi qualche ricetta come i panini al latte, i panini da buffet, la focaccia alta e soffice
Se hai bisogno, scrivi pure
Ciao e buona giornata
Anna
Ciao Anna: ho citato te e il tuo interessante post qui : http://www.menuturistico.com/pane-di-semola-rimacinata-ai-semi-di-zucca .
RispondiEliminaGrazie per i suggerimenti
Dani
Ciao Anna volevo farti una domanda il lievito va messo una sola volta quando prepari il poolish ,e non anche nel secondo impasto .grazie mille
RispondiEliminaCiao Piertonio, l'aggiunta del lievito nel secondo impasto dipende dalla ricetta che utilizzi, ad esempio nei panini al latte non è previsto mentre nella pizza al piatto dipende dalla stagione in cui andiamo a prepararla.
EliminaCiao
Anna
grazie per la risposta ma io il poolish lo posso fare su qualsiasi impasto seguendo passo passo la ricetta ancora grazie
Eliminameglio negli impasti con alta idratazione
EliminaSalve Sono Ivan.. complimenti per il blog!
RispondiEliminaIo vorrei fare la pizza con il Lievito Madre Attivo con germe di grano (Lievito Madre Secco) della Ruggeri... Vorrei fare un impasto indiretto con poolish.. poi impastare... lasciar lievitare per 12 ore in massa, stagliare e far lievitare altre 12 ore i panetti... mi consiglia di usare il poolish!? se si, per 1,5 kg totale di farina le quantità del poolish quali mi consiglia!?
Buongiorno Ivano,
RispondiEliminasi può utilizzare il lievito madre attivo secco sostituendolo al lievito di birra, con il rapporto consigliato dalla Ruggeri, e mantenere il procedimento invariato.
Un saluto.
Anna
Salve, vorrei fare un impasto che contiene latte, uova, yogurt... posso usare il poolish al posto del lievito fresco?
RispondiEliminaBuongiorno,
RispondiEliminasi certo!