Data di pubblicazione: 26/04/2015
Io ho apportato qualche piccola modifica.
INGREDIENTI
500 gr. di scorze di arancia
1000 gr. di acqua
1000 gr. di zucchero
300 gr. di sciroppo di glucosio
PREPARAZIONE
Lavare accuratamente l’arancia sotto l’acqua corrente togliendo tutte le impurità aiutandosi con uno spazzolino o una spugnetta. Asciugare il frutto.
Fare 5 tagli longitudinali e, con l’aiuto di uno spilucchino, staccare una lunetta di scorza alla volta con tutto il suo albedo, cioè la parte bianca spugnosa attaccata alla buccia. Questa operazione deve essere fatta con cura per non rompere la scorza.
Immergere le bucce così ottenute in acqua fredda e conservarle in un contenitore di plastica con chiusura ermetica. E’ necessario rinnovare l’acqua ogni 8 ore. Tenere il contenitore a temperatura ambiente.
Aggiungere nel corso del tempo altre bucce fino alla concorrenza del peso.
Questa preparazione serve per far ammorbidire la scorza e per eliminare in parte il suo sapore amarognolo.
PROCEDIMENTO
Procedimento per le scorze
Quando si è raggiunto il peso desiderato, scolare le scorze e passarle sotto l’acqua del rubinetto.
Nel frattempo portare a bollore dell’acqua dentro una pentola capiente, tuffarci le scorze e lasciarle fintanto che non si riprenda il bollore. Scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione ancora una volta, rinnovando l’acqua sia per la cottura che per il raffreddamento. Questa operazione di sbianchitura è importante per eliminare completamente il sapore amaro della buccia.
Riportare nuova acqua al bollore e tuffarci di nuovo le scorze precedentemente scolate; farle cucinare completamente immerse nel liquido fintanto che non presentano una consistenza morbida e, viste contro luce, devono presentarsi trasparenti.
Al termine della cottura, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, lasciarle in un colino a togliere l’acqua in eccesso.
Procedimento per lo sciroppo
In un tegame capiente versare nell'ordine e senza mai mescolare: sciroppo, acqua e zucchero. Accendere il fornello a fiamma alta e lasciarci il composto fintanto che non arriva ad ebollizione e assuma una colorazione limpida. Spegnere e far raffreddare.
Procedimento per la canditura
Portare lo sciroppo ad ebollizione e spegnere il fuoco. Versarci le bucce di arancia in modo che siano completamente immerse. Dopo 12 ore togliere le scorze con l’aiuto di una pinza da cucina e scolarle su uno scolapasta con sotto un piatto. Recuperare tutto lo sciroppo delle bucce scolate. Riportare lo sciroppo a bollore e spegnere la fiamma. Tuffarci le arance. Ripetere l’operazione ogni 12 ore.
La canditura è terminata quando lo sciroppo assume la stessa consistenza del miele liquido.
A 70° brix la canditura è ultimata, come si può evincere nell'interessante post di Alexandra.
Al termine del procedimento, scolare le arance
e recuperare tutto lo sciroppo che verrà poi riunito nella pentola.
Farle asciugare disposte separatamente in una gratella.
Procedimento per la conservazione
Quando le scorze sono asciutte si possono sia congelare che mantenerle nel loro sciroppo.
Scorze congelate
Congelare le scorze candite distanziate, su un vassoio distanziate.
Dopo congelate riunirle in un sacchetto. La consistenza è comunque sempre morbida pertanto sono pronte all'uso senza scongelarle. Far bollire lo sciroppo e versarlo in vasetti di vetro, chiuderli e rovesciarli. Passati 5 minuti capovolgerli fino al raffreddamento. Mantenerli a temperatura ambiente.
Scorze conservate nello sciroppo
Disporre le arance in barattoli di vetro.
Portare a bollore lo sciroppo, versarlo nei vasetti, chiudere il coperchio, rovesciarli e tenerli in questa posizione per 5 minuti. Capovolgerli e farli raffreddare. Si crea così il sotto vuoto.
Conservare i vasetti a temperatura ambiente; le arance candite si mantengono così per molti mesi.
CONSIGLI
- Utilizzare arance non trattate.
- Per la frutta candita da utilizzare per i grandi lievitati, scegliere l’arancia con la buccia spessa.
- Se la preparazione si fa d’estate, è meglio riporre il contenitore d’acqua con dentro le bucce in frigorifero, altrimenti se lasciato a temperatura ambiente è opportuno ridurre i tempi di rinnovo del liquido di vegetazione.
- Le bucce dentro il contenitore si conservano anche una settimana
- Per la sbianchitura si può utilizzare anche il siberino al posto del ghiaccio.
- La scorza d’arancia avrà una consistenza morbida quando sarà facile affondare i rebbi di forchetta.
- Quando si lessano le bucce, i tempi possono essere molto lunghi perché dipende dalla spessore della buccia stessa e da quanto si è ammorbidita in fase di preparazione.
- I tempi di cottura delle scorze sono ridotti utilizzando la pentola a pressione.
- Durante la fase della canditura, è comodo utilizzare un peso per mantenere le bucce immerse nello sciroppo.
- I tempi di riposo della canditura si posso allungare anche alle 24 ore.
- Quando lo sciroppo inizia ad avere la consistenza del miele liquido, per capire quando la canditura si è conclusa, è opportuno prelevare una buccia, scolarla molto bene e lasciarla asciugare a temperatura ambiente. Fintanto che non si presenta lucida una volta asciutta, rimetterla insieme alle altre e continuare con la canditura.
- E' importante che non si arrivi a vedere traccia di zucchero nei bordi della pentola, come nella foto,
altrimenti la scorza cristallizza. - Se la scorza è cristallizzata non si può utilizzare per preparazioni successive come i grandi lievitati. E' invece ottima da mangiare a fine pasto o per accompagnare una crema.
- Se non si vogliono congelare le scorze, al termine del processo di canditura, anziché farle asciugare si possono mettere direttamente i vasetti e far scolare lo sciroppo capovolgendo il vasetto su una gratella sopra la pentola
- Lo sciroppo può essere usato come bagna per il pan di spagna.
- Quando un vasetto si apre va mantenuto in frigorifero.
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