Data di pubblicazione: 02/11/2012
E' la focaccia del Maestro Adriano. Rimane soffice anche da fredda. Ho apportato delle piccole modifiche rispetto il suo post..
INGREDIENTI
Ingredienti per la pizza
500 gr. di farina w 250 (in ho usato la Spadoni per pizza)
170 gr. di birra
150 gr di yogurt bianco intero
30gr strutto
70 gr. di patata lessata e schiacciata
50 gr. di acqua
5 gr lievito di birra
11 gr. sale
1 cucchiaino da caffè di malto (il malto si trova nei negozi biologici)
Ingredienti per la salamoia
20 gr. di acqua molto calda
20 gr. di olio extra vergine di oliva
4 gr. di sale fino
TEGLIA
Rettangolare 30 * 38
TEMPI DI PREPARAZIONE
Con temperatura di circa 20° in casa e lasciando lievitare l’impasto a 28°, iniziando verso le 15.00 si sforna la pizza verso le 20.00
PROCEDIMENTO
Procedimento focaccia
Preparare il poolish, con acqua, 60 gr. di birra, 110gr. di farina, il malto e il lievito. Lavorarlo con la frusta a mano.
Coprire la bacinella con un coperchio e lasciare raddoppiare e decadere leggermente.
Lavorazione con la planetaria
Aggiungere al poolish la birra e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con il gancio a foglia (K), aggiungere la patata e far andare fintanto che non si ricompatta.
Aggiungere lo yogurt , tutta la farina e il sale e lasciare andare finchè il composto non si avvolge al gancio. Inserire lo strutto e farlo assorbire dall'impasto.
Sostituire la foglia con il gancio e impastare a velocità 1,5 fino ad ottenere un impasto semilucido che farà il velo cioè estendendo delicatamente un pezzetto in tutte le direzioni diventa semitrasparente senza rompersi.
Coprire e lasciare raddoppiare a 28° (circa 60 min.). Spolverare di farina la tavola di legno e rovesciarci l'impasto. Allargarlo in tutte le direzioni con lievi pressioni delle punte delle dita e dare una piega a 3, arrotolare il filone così formato con i pollici senza stringere troppo.
Coprire a campana e lasciare raddoppiare a 28° (circa 60 min.).
Sempre sull'asse di legno, allargare l'impasto da sotto e con le mani in modo da evitare che i gas di lievitazione fuoriescano.
Ungere la teglia con abbondante olio.
Trasferire l'impasto nella teglia e finire di allargarlo lavorando sempre da sotto.
Procedimento salamoia
Sciogliere il sale nell'acqua molto calda, unire l'olio ed emulsionare con la frusta a mano. Si deve ottenere un composto molto denso.
Con un pennello da cucina e con movimenti molto delicati, lucidare la focaccia con la salamoia.
Coprire con pellicola e lasciare raddoppiare a 28° (circa 60 min).
Focaccia semplice
Con le dita praticare delle fossette nella focaccia arrivando a toccare il fondo della teglia. Cospargere di sale.
Focaccia con i pomodorini a ciliegia
Mondare i pomodorini, tagliarli a metà ed affondarli nella focaccia; cospargere di sale.
Infornare a 220° per 8 min., abbassare la temperatura a 200° e cuocere per altri 8/10 min.
Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire tutti i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, è necessario ridurre di un 10% i liquidi (acqua e birra) e si consiglia l'uso del tarocco o di una spatola perchè l'impasto risulta molto morbido e appiccicoso. Quando l'impasto prende corpo, sbatterlo regolarmente sull'asse.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione lievitazione.
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.
CONSIGLI
- Per la farina con w 250 rivolgersi al molino della propria città o dal proprio fornaio.
- Setacciare sempre le farine.
- Il poolish è un preimpasto e risulta liquido; gli ingredienti si prendono dal totale. Con una temperatura di lievitazione media di 28° ci il poolish è pronto circa in 90 min.
- Lavare bene le patate e con la buccia metterle in acqua fredda e salata. Con la pentola a pressione sono cotte in 10 min. dal fischio.
- Schiacciare le patate con il disco con i forellini piccoli.
- Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dal gancio K e poi di ribaltarlo nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea.
- Quando si aggiunge lo strutto non deve essere morbido.
- Nella fase di impastamento il composto risulta molto morbido e appiccicoso, andando avanti con la lavorazione, prende corpo. Ci vorranno circa di 30 min. di lavorazione.
- Dare la piega a 3 significa che l'impasto finale deve avere 3 strati; l'impasto viene piegato con lo stesso modo in cui si piegano gli strofinacci della cucina, prima si porta un lembo verso l'interno e poi piego l'altro lembo sopra.
- Per ungere la teglia si può usare il pennello da cucina.
- Allargare l'impasto con le mani unte di olio.
- Appena messo l'impasto nella teglia allargarlo un pò, aspettare qualche minuto e riallargarlo; ripetere l'operazione fintanto che la pizza non è completamente stesa.
- Preparare la salamoia solo al momento di utilizzarla.
- Quando si lucida con la salamoia fare attenzione a non rompere le bolle e a non esercitare pressioni sulla pizza, si potrebbe compromettere il risultato finale.
- Se piace, spolverare di origano la focaccia con i pomodorini.
- Con la lavorazione a mano è preferibile usare lo yogurt greco perchè è compatto.
- Se si usa il robot da cucina, l'impasto va lavorato con il gancio di plastica.
- Lo yogurt e lo strutto possono essere sostituiti con 150 gr di latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo per un paio di giorni. Non è da confondere con il liquido di governo della mozzarella che è semplicemente acqua e sale.
- A metà cottura girare la teglia, anche nei forni semi professionali.
- Appena sfornata, se non si mangia subito, passare la focaccia su una gratella.
- Se si vuole preparare con un giorno di anticipo, l'impasto appena finito va messo in un contenitore con coperchio e riposto in frigorifero a 4° fino il giorno dopo.
Questo post appartiene alla categoria PANE, PIZZA & C. insieme a:
Pizza al piatto con video (Adriano di Profumo di Lievito)
Grissini con video (Alberghiero Panzini)
