Cozze alla tarantina (Anna di Profumi di Pasticci)

Mia zia, di origine pugliese, vanta la titolarità della ricetta!!

E' una preparazione che ciascuno adatta ai propri gusti pertanto indico solo gli ingredienti senza il peso.

 

 

Ingredienti 

Cozze

Limone

Prezzemolo

Aglio

Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento

Lavare accuratamente le cozze. Togliere il bisso (il filamento che esce dal mollusco chiuso) e con una spugnetta abrasiva (tipo le pagliette delle pentole) rimuovere tutte le impurità dalle conchiglie. Lavarle di nuovo nello scolapasta e scolarle molto bene.

Mondare il prezzemolo e togliere l’anima all’aglio (parte verde centrale dello spicchio).

Preparare un battuto finissimo di prezzemolo e aglio.

Tagliare a cubetti (o,5 cm) il limone con la buccia.

Apertura a caldo delle cozze

Riunire le cozze in una pentola capiente a fuoco allegro unendo un cucchiaio di olio; toglierle mano a mano che si aprono.  Filtrare e conservare il liquido di cottura.

Staccare i molluschi e riunirne un paio in ogni mezza valva; disporle quindi in un unico strato su una teglia larga dai bordi bassi.

Bagnare i molluschi con il proprio liquido, cospargerli con abbondante trito aromatico e cubetti di limone. Salare, pepare e condire con olio evo.

Coprire la pentola e portare  su fuoco a fiamma bassa per 5 minuti, togliere il coperchio, alzare la fiamma e  far ritirare il sughetto per brevissimo tempo.

Servire subito.

Consigli

• Togliere le cozze non appena le valve si schiudono; non aspettare la completa apertura.
• Non far cuocere troppo i molluschi, altrimenti si induriscono.
• Nel caso in cui il sughetto non sia ritirito e i molluschi siano cotti al punto giusto, disporli subito su un piatto da portata e in unico strato, far restringere il sughetto e condirle con quest’ultimo.
• Nel caso si voglia cucinarle in anticipo, far aprire le cozze, riunire i mitili sulle valve, disporle in un unico strato nella pentola, condirle e coprirle con la pellicola a contatto così il mollusco rimane morbido. Coprire con il coperchio. Al momento del servizio, togliere la pellicola e portare sul fuoco e finire la preparazione.
• Per non rovinare le foglie di prezzemolo, lavarle a asciugarle con la centrifuga dell’insalata.
• Quando si vuole congelare il prezzemolo, mondare le foglie, lavarle e strizzarle bene usando la centrifuga per l’insalata. Riporle direttamente nel sacchetto del gelo. Quando sono ben raffreddate, schiacciare il sacchetto con il batticarne per non scaldarlo, ottenendo così il prezzemolo tritato grossolanamente