Ossibuchi di vitello al latte (La Cucina Italiana)

La ricetta originale è pubblicata nelle Ricette d'oro de La Cucina Italiana

Ho apportato qualche modifica.

Ingredienti 

6 ossibuchi di vitello

2 teste d'aglio
200 ml di latte
200 ml di vino bianco

Farina
Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento

Pelare l'aglio e togliere l'anima (la parte verde centrale).
Con una forbicina tagliare le pellicine agli ossibuchi che tengono unito l'osso alla carne.
Scaldare il latte.
Salare, pepare, infarinare e ungere molto bene d'olio gli ossibuchi, quindi farli rosolare nel testo romagnolo già in temperatura, a fuoco vivo.

Cottura in pentola a pressione
Mettere un filo d'olio nella pentola e scaldarlo. Togliere gli ossibuchi dal testo e posizionarli in verticale l'uno accanto all'altro quindi sfumare con il vino.
Aggiungere il latte caldo.
Chiudere la pentola e calcolare circa 30 min. dal fischio.
Gli ossibuchi sono cotti quando i rebbi della forchetta affondano nella carne con estrema facilità.
Togliere la carne, frullare il sughetto e farlo addensare.

Cottura in padella
Mettere un filo d'olio nella pentola e scaldarlo. Togliere gli ossibuchi dal testo e disporli in padella in un unico stato. Sfumare con il vino. Unire l'aglio, incoperchiare e lasciare stufare per circa 1 ora o finchè tutto il vino sarà stato assorbito. Irrorare gli ossibuchi con il latte caldo, farlo consumare quasi del tutto, correggere di sale, spegnere e infine frullare il sughetto.

Consigli

• Ottimi per questa ricetta anche gli ossibuchi di tacchino.
• Per far perdere all'aglio parte del suo forte sapore, sbollentarlo per un paio di volte in poco latte rinnovandolo ogni volta.
• Per salare e pepare, preparare una miscela con 2 parti di sale e 1 parte di pepe. Massaggiare la carne con le spezie o in alternativa metterla in un sacchetto di plastica e a pioggia versarci sale e pepe e scuotere molto bene.
• Per infarinare mettere gli ossibuchi in un sacchetto di plastica con la farina e scuoterli. Togliere la farina in eccesso aiutandosi con un setaccino.
• In pentola a pressione far in modo che la carne sia disposta sempre in un unico strato, altrimenti la parte in fondo si cucina prima. Nel caso ci siano più strati, aver cura, a metà cottura, di mettere gli ossibuchi in alto in fondo e viceversa.
• Quando gli ossibuchi sono cotti, trasferirli nel piatto di portata e coprirli con la pellicola a contatto per evitare la crosticina superficiale.
• E' preferibile far ridurre il sughetto nel wok.
• Volendo cucinare in anticipo, coprire gli ossibuchi già salsati con la pellicola a contatto; riporre in frigo. Al momento del servizio dare un giro di microonde.