Profumi di Pasticci: Ossibuchi di vitello al latte (La Cucina Italiana)

Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.

Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.

Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).

Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:

Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso

Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo

Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.

Anna

martedì 18 settembre 2012

Ossibuchi di vitello al latte (La Cucina Italiana)

La ricetta originale è pubblicata nelle Ricette d'oro de La Cucina Italiana

Ho apportato qualche modifica.

Ingredienti

6 ossibuchi di vitello

2 teste d'aglio
200 ml di latte
200 ml di vino bianco

Farina
Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento

Pelare l'aglio e togliere l'anima (la parte verde centrale).
Con una forbicina tagliare le pellicine agli ossibuchi che tengono unito l'osso alla carne.
Scaldare il latte.
Salare, pepare, infarinare e ungere molto bene d'olio gli ossibuchi, quindi farli rosolare nel testo romagnolo già in temperatura, a fuoco vivo.

Cottura in pentola a pressione
Mettere un filo d'olio nella pentola e scaldarlo. Togliere gli ossibuchi dal testo e posizionarli in verticale l'uno accanto all'altro quindi sfumare con il vino.
Aggiungere il latte caldo.
Chiudere la pentola e calcolare circa 30 min. dal fischio.
Gli ossibuchi sono cotti quando i rebbi della forchetta affondano nella carne con estrema facilità.
Togliere la carne, frullare il sughetto e farlo addensare.

Cottura in padella
Mettere un filo d'olio nella pentola e scaldarlo. Togliere gli ossibuchi dal testo e disporli in padella in un unico stato. Sfumare con il vino. Unire l'aglio, incoperchiare e lasciare stufare per circa 1 ora o finchè tutto il vino sarà stato assorbito. Irrorare gli ossibuchi con il latte caldo, farlo consumare quasi del tutto, correggere di sale, spegnere e infine frullare il sughetto.

Consigli

Ottimi per questa ricetta anche gli ossibuchi di tacchino.
Per far perdere all'aglio parte del suo forte sapore, sbollentarlo per un paio di volte in poco latte rinnovandolo ogni volta.
Per salare e pepare, preparare una miscela con 2 parti di sale e 1 parte di pepe. Massaggiare la carne con le spezie o in alternativa metterla in un sacchetto di plastica e a pioggia versarci sale e pepe e scuotere molto bene.
Per infarinare mettere gli ossibuchi in un sacchetto di plastica con la farina e scuoterli. Togliere la farina in eccesso aiutandosi con un setaccino.
In pentola a pressione far in modo che la carne sia disposta sempre in un unico strato, altrimenti la parte in fondo si cucina prima. Nel caso ci siano più strati, aver cura, a metà cottura, di mettere gli ossibuchi in alto in fondo e viceversa.
Quando gli ossibuchi sono cotti, trasferirli nel piatto di portata e coprirli con la pellicola a contatto per evitare la crosticina superficiale.
E' preferibile far ridurre il sughetto nel wok.
Volendo cucinare in anticipo, coprire gli ossibuchi già salsati con la pellicola a contatto; riporre in frigo. Al momento del servizio dare un giro di microonde.