Piadina sfogliata (Paola di Profumo di Biscotti)

Grazie alla Piadina sfogliata ho conosciuto la mia amica Paola di Profumo di Biscotti! La conoscono in tantissimi, ma chi non dovesse essere passato ancora da Lei, una visita è d’obbligo!!! Mai immaginavo di creare un mio spazio, ma seguendo regolarmente Profumo di Biscotti  così accattivante dove Paola sa rendere sempre molto elegante ogni sua preparazione, anche quella più  semplice,  ho iniziato a maturare l’idea di far nascere il mio ricettario on line!! Paola ha già avuto modo di parlare di Lei e di me nella "Pizza al piatto di Adriano...che è anche un pò mia e di Anna" …vi rimando direttamente al suo post..mi raccomando, andate a leggere!!!                                

Dalla foto si capisce quant'è buona questa piadina sfogliata? Consiglio di provarla!!

Grazie Paola!! La tua piadina la propongo spesso nelle cene tra amici, ogni volta un successone!!

Pubblicazione: 31 maggio 2012 
Ultima revisione: 10 aprile 2015

Corso di Panificazione 2012 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
Corso di Pasta fresca fatta a mano 2015 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia. 
Docente: Simonetta Capotondo in arte Sfoglina Simonetta della  "Vecchia Scuola Bolognese" di Bologna di Alessandra Spisni

Ingredienti per la piadina

1 kg di farina per piadina o farina “0”

100 gr di strutto

250 ml di acqua

150 ml di latte

2 uova

12 gr di sale

2 gr di pepe (o a piacere)

 

Ingredienti per la sfogliatura

100 gr di strutto

Procedimento per l'impasto

L'impasto può essere lavorato sia in planetaria che a mano.

Lavorazione in planetaria Setacciare la farina. Con il ken, utilizzando la foglia, lavorarla con lo strutto, fintanto che quest’ultimo non si è bene incorporato.A parte lavorare il resto degli ingredienti con una frusta a mano, poi unirli a filo al primo composto sempre con il ken in funzione e a velocità 1. Montare il gancio e lavorare per 5 min.

Lavorazione a mano Setacciare la farina. Disporla sulla tavola di legno e intriderla con lo strutto ottenendo delle grosse briciole.A parte lavorare il resto degli ingredienti con una frusta a mano, poi unirli, poco per volta alprimo composto. Lavorare l'impasto almeno per 10 minuti;  

In entrambi i casi, l’impasto deve essere morbido, consistente e ben lavorato. Coprirlo e lasciarlo riposare almeno per 30 min. a temperatura ambiente ** in modo che il glutine si possa rilassare.

Sfogliatura a 1 strato 
Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e spalmare la superficie con lo strutto. Arrotolare stretto partendo dall’alto. Dividere il filone così ottenuto in 12 cilindri. Prendere un cilindro alla volta, disporlo in posizione verticale sulla tavola e schiacciarlo ottenendo un disco dello spessore di circa 1 cm.
Avvolgere il disco nella pellicola.

Sfogliatura a 2 strati

Dividerlo in pezzi da 130 gr. e formare delle palline. Stenderle in sfoglie molto sottili e sfogliare, cioè spalmare la superficie con lo strutto. 
Arrotolare stretto partendo dall’alto, e rigirare su se stesso il rotolino  ottenendo una chiocciolina. 

Sfogliatura a 3 strati
Dividerlo in pezzi da 130 gr. e formare delle palline. Stenderle in sfoglie molto sottili e spalmare la superficie con lo strutto. 
Arrotolare stretto partendo dall’alto, e rigirare su se stesso il rotolino contemporaneamente dagli estremi verso il centro, ottenendo una doppia chiocciolina. Sovrapporre una chiocciolina sull'altra e schiacciare leggermente. Avvolgere nella pellicola.

Far riposare le chioccioline almeno 1 ora in frigo.
Togliere i dischi dal frigorifero e mantenerli a temperatura ambiente per qualche ora, comunque il tempo necessario per farle ritornare morbide.

Stendere le piadine sulla spianatoia infarinata ad uno spessore di 3mm e cucinare a fiamma media nel testo romagnolo già in temperatura.

Cuocere prima da un lato e aspettare che si formino tutte le bolle

 poi girarla e terminare la cottura.

Consigli

• Si può sostituire la planetaria con un robot da cucina utilizzando il gancio di plastica per impastare, la macchina del pane o le fruste a spirale.
• Porzionare un pezzo e procedere subito alla lavorazione della chiocciolina; tenere sempre coperto il resto dell’impasto per evitare che la superficie si secchi.
• E’ più facile sfogliare con lo strutto morbido.
• Stendere le piadine solo quando è il momento del servizio; quando una piadina sta cucinando, si ha tempo di stenderne un’altra.
• In fase di cottura non punzecchiare la piadina, altrimenti non si sfoglia.
• In frigo le chioccioline, avvolte separatemanete nella pellicola, si mantengono anche 48 ore nella parte più fredda.
• E' preferibile preparare le chioccioline il giorno prima della cottura in modo che l'impasto abbia tempo per maturare.
• Le chioccioline si possono congelare.

Idee per la farcitura

Stracchino e rucola

Affettati misti e pecorino

Pomodori e mozzarella

Cicoria e salsiccia: rosolare la salsiccia sbriciolata in un filo d’olio e aglio, unire la cicoria lessata e strizzata; regolare di sale.

Questo post appartiene alla categoria PANE, PIZZA & C. insieme a:

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