Pizza in teglia croccante (Adriano di Profumo di Lievito)

Data di pubblicazione: 22/05/2012

Non poteva che non essere del Maestro dei lievitati dolci e salati, qui è dove l’ho conosciuta!! La stessa è stata realizzata in modo impeccabile dalla mia amica Paola di Profumo di Biscotti…nel suo post, lo stesso Maestro Le ha fatto i complimenti per il risultato ottenuto!

Ingredienti per l'impasto

900gr farina W 250 (ho utilizzato 50% di Manitoba commerciale e 50% di Spadoni per pizza)

720 gr di acqua

45gr olio evo

18gr sale

4,5gr lievito fresco (d’estate 2,5 gr nel polis e 1 gr nel rinfresco)

1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo) 
Semola rimacinata di grano duro per spolverare

Ingredienti per farcire

1kg di pelati

250gr di mozzarella

Impasto per 3 teglie rettangolari 30 * 35 cm

Inizio ore 7,30 e sforno l’ultima teglia verso le ore 20,30

Procedimento

Di primo mattino, sciogliere il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescolare altrettanta farina setacciata, coprire ed attendere che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).
Aggiungere l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviare il Ken con la foglia a bassa velocità (o,5) ed inserire il resto della farina setacciata, facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungere il sale.
Dopo 2’ portare gradatamente la velocità a 1,5 e lasciare incordare ( l’impasto deve essere avvolgere la foglia e risultare ben lavorato e lucido).
Colare l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.
Montare il gancio ed impastare fino ad ottenere il velo cioè allargando delicatamente un pezzetto di impasto, questo deve diventare trasparente prima di lacerarsi.  Aver cura di ribaltare la massa un paio di volte nel corso della lavorazione. Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividere l’impasto in tre parti, piegare ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotolare con i pollici, dall’alto verso il basso, stringendo moderatamente. 

Trasferire in altrettanti contenitori di plastica con coperchio ermetico e non infarinati. Se l’impasto è ben lavorato e quindi ben incordato, non si attacca.

Lasciare raddoppiare a 28°.

Al momento di cuocere, rovesciare gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolverare anch’essi, picchiettare con la punta delle dita e stendere stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Caricare sull’avambraccio e sistemare delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finire di stendere

Condire con pomodoro e sale ed infornare a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuire la mozzarella, condire con un filo di olio evo e infornare nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.

Variante

Per ottenere una pizza in teglia alta e soffice, dopo aver formato, far riposare l’impasto per 30 min al coperto; stendere poi sulle teglie unte di olio evo e farlo raddoppiare. Condire, salare e infornare.

Consigli di Adriano

• L’impasto non va congelato.
• Questa pizza va cotta nelle teglie e no sulla refrattaria.
• L’impasto è molto idratato, rimane piuttosto appiccicoso ma deve essere lavorabile.
• In fase di stesura è molto importante non perdere i gas di lievitazione.
• Per la variante, non coprire la pizza in teglia con la pellicola quando si lascia lievitare.
• Prima di infornare non praticare le fossette nella pizza lievitata.
• Per infornare la sera dopo: a fine impasto, lasciare riposare 20 min., dare la piega di tipo 1 (vedi)   e mettere in frigo a 4°. Alle  16 del giorno seguire il procedimento.
• Per infornare di giorno ci sono due alternative:
•  Impastare la sera, dopo 30 min. mettere in frigo a 10-12°. Alle 8 del mattino tirarla fuori, dopo 60 min. fare le pieghe e preformare, mettere nei contenitori e verso le 13,30 stendere e cuocere.
• Impastare nel pomeriggio, seguire i passaggi fino alla formatura, dopo 30 min. mettere in frigo a 4-5°. Al mattino verso le 10 tirare fuori.

Consigli miei

Togliere i pelati dalla loro "acqua di vegetazione", spezzettarli con le mani e lasciarli scolare in un setaccino. Verso le 17, tagliare la mozzarella a dadini e lasciarli riposare in uno scolapasta in modo che possano perdere l’acqua.

 

Questo post appartiene alla categoria PANE, PIZZA & C. insieme a:

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2.  

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Con la Pizza in teglia croccante del Maestro Adriano, partecipo al contest della Cuochina Sopraffina