Profumi di Pasticci: Biga o lievito (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.

Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.

Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).

Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:

Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso

Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo

Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.

Anna

giovedì 13 dicembre 2012

Biga o lievito (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Data di pubblicazione: 13/01/2012

Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia.
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
Da "Pane & Pani" di Piergiorgio Giorilli

La biga o lievito si utilizza nel metodo indiretto di panificazione.
Il metodo indiretto prevede 2 fasi:
nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti.

La biga è un preimpasto asciutto ottenuto con acqua, farina e lievito compresso in proporzioni diverse e può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48).

INGREDIENTI

1 Kg di farina w 300 (io ho usato la manitoba della Spadoni)
440 gr. di acqua
10 gr di lievito compresso

PROCEDIMENTO

Lavorazione con la planetaria

Miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e avviare la macchina con la foglia. Appena assorbita aggiungere l'altra metà lavorando fintanto che sul fondo della ciotola non ci sono residui di farina.

La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18/19°, mentre, al cuore della massa, non deve superare i 19/20°.

Versare la biga in un contenitore di forma tronco conica leggermente unto d'olio e coprire la superficie con un canovaccio umido. La quantità di biga non deve superare il 25% della capacità massima del contenitore.

Fare fermentare per 15/18 ore ad una temperatura esterna intorno i 18/20°.

Per bighe fino a 48 ore di fermentazione, la temperatura iniziale deve essere di 4°, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°.

Avvenuta la maturazione, la biga si presenta lievemente acida con un modesto aumento di volume. Dovrà avere una struttura leggermente elastica, stirando, infatti, un pezzetto dovrà essere in grado di porre una delicata resistenza prima della sua rottura.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano: miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e lavorare rapidamente, non appena è stata assorbita aggiungere l'altra e lavorare fino a compattare gli ingredienti.

Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.

Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

CONSIGLI

Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
L'acqua deve essere fredda
Se i tempi di fermentazione oltrepassano le 24 ore aumentare il w della farina
In estate usare acqua con ghiaccio
In estate la % di lievito compresso viene ridotta dello 0,7/0,8% e la % di acqua può diminuita al 41/42%.
In estate si può aggiungere lo 0,5% di sale per frenare la fermentazione
In inverno la % d'acqua può essere aumentata fino al 50%
La biga va sempre tagliata con il coltello