Pizza al piatto con video (Adriano di Profumo di Lievito)

Data di pubblicazione: 22/02/2013

Data di revisione: 19/03/2015

E' ottima e non ha nulla da invidiare a quella che si mangia nelle pizzerie!!

Il post originale La pizza al piatto con metodo poolish è del Maestro Adriano.

Con Paola di Profumo di Biscotti abbiamo provato e riprovato confrontandoci spesso; finalmente ecco la nostra pizza al piatto!!  

Paola ha già postato PIZZA AL PIATTO DI ADRIANO...CHE E' ANCHE UN PO' MIA E DI ANNA e finalmente ecco anche il mio post.

Il 30/03/2015, I pasticci dello Ziopiero ha postato la pizza napoletana fatta in casa; gli ho consigliato di provare la cottura combinata con testo e forno e il suo risultato è eccellente.

Corso di Pizzeria 2005 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia

INGREDIENTI

Ingredienti per il lievito liquido

500 gr acqua

500 gr. di farina Manitoba uso casalingo (per me w 360)

3 gr lievito fresco

Ingredienti per l'impasto
270 gr di farina tipo 0 per pizza (per me w 260)

80 gr di semola rimacinata di grano duro

25 gr di sale

30 gr di olio (io uso olio di arachidi)

TEMPI DI LAVORAZIONE

Si inizia la sera precedente per infornare la sera dopo. 

PROCEDIMENTO

Procedimento per il lievito liquido o poolish

La sera precedente preparare il poolish.
Sciogliere  il lievito di birra nell'acqua. Unire la farina lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi.

Coprire la ciotola e lasciar riposare tutta la notte.

Per approfondimenti andare al post il poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Procedimento per l'impasto

Lavorazione con la planetaria

La mattina dopo preparare l'impasto.

Miscelare le farine e setacciarle.

Con il gancio a foglia (K) e a velocità 1, unire la farina, fatta scendere a pioggia, 2 cucchiai per volta (mediamente servono ** 10 min).

Quando si sarà staccato dalla ciotola e l’impasto risulta ancora grezzo, cioè non è ancora incordato, 

. 

aggiungere il sale. 

Lavorare con la foglia fintanto che la pasta non si è staccata dal fondo. Avere sempre l’accortezza, di tanto in tanto, di liberare la foglia dall’ impasto per rendere la lavorazione omogenea.

Unire l'olio, facendolo scendere a filo lungo le pareti della vasca della planetaria. Impastare ancora per un paio di minuti.

Montare ora il gancio e impastare a velocità 1,5 fino all'incordatura cioè l’impasto deve avvolgere il gancio e deve essere lucido e liscio. 

Rovesciare la massa in un contenitore unto, coprire e far riposare (puntare) per 30 min.
Procedere con lo staglio, formando palline da 180/200 gr 

STAGLIO 

Con una spatola si tagliano dei panetti di peso mediamente superiore alla pallina. La pasta non va reimpastata ma rimboccata da sotto e il pezzo in eccesso va strozzato e tolto e verrà inserito nella pallina successiva, al centro e sotto.

Disporre le palline in un contenitore plastica senza infarinare e tenerle distanziate.

Farle riposare 5 min. e ripetere l'operazione come da primo video in modo da ottenere delle palline con una superficie satinata.

Chiudere ermeticamente il contenitore e riporre in frigo nella zona più fredda. Il passaggio in frigo è importante per la buona maturazione dell'impasto.
Nel pomeriggio tirare fuori il contenitore e lasciarlo, sempre ermeticamente chiuso, a temperatura ambiente.
D'estate tirarlo fuori un paio d'ore prima di stendere, d'inverno nel primo pomeriggio  e se le palline non sono ancora lievitate prima della stesura, farle riposare al caldo e comunque sempre nel contenitore ermeticamente chiuso.

Al momento di stendere le palline, gettare sopra uno spolvero di farina e

aiutandosi con tarocco infarinato, dare dei tagli netti per separarle; solo in questo modo vengono trattenuti i gas di lievitazione. Con le mani infarinate, prenderle da sotto e iniziare a stenderle. Durante la stesura evitare di bucare la pasta per non perdere la fermentazione. 

Per stendere la pizza non va usato il matterello.

STESURA

Stesura per principianti

In alternativa al video, Paola di Profumo di Biscotti  suggerisce di mettere la pallina su una ciotola capovolta ed infarinata; grazie alla forza di gravità, la pallina si allarga facilmente con delle lievi pressioni delle dita dal centro verso l'esterno.

Stesura per esperti

La pizza deve avere uno spessore di 0,3 cm nella parte centrale e 1 cm nel cornicione.

La fornarina, cioè la pizza bianca, va stesa tutta allo stesso spessore di circa 1 cm.

FARCITURA

• la sera avanti, tagliare a dadini la mozzarella e metterla in uno scolapasta sotto un peso; toglierla dal frigo solo al momento dell'utilizzo
• scolare i pelati dall'acqua di vegetazione, tagliarli e farli riposare in uno scolapasta; sminuzzarli con un coltello.
• usare l'olio di arachide perchè il suo sapore poco deciso esalta la farcitura
• preparare ogni ingrediente in singole ciotoline.

Ordine di farcitura della Pizza Rossa

• con un cucchiaio e con movimenti circolatori, dal centro verso l'esterno, mettere il pomodoro
• farcire con gli ingredienti secondo ricetta
• mettere i dadini di mozzarella
• nel caso la ricetta preveda la salsiccia, metterla sempre dopo la mozzarella
• sale 
• olio fatto scendere a filo in modo concentrico dal centro verso l'esterno

Ordine di farcitura della Pizza Bianca

• ungere la pizza con l'olio servendosi della mano o di un pennello
• farcire con gli ingredienti secondo ricetta
• mettere i dadini di mozzarella
• nel caso la ricetta preveda la salsiccia, metterla sempre dopo la mozzarella
• sale 

COTTURA

Circa un'ora prima di infornare, posizionare la pietra refrattaria nella parte alta del forno, vicino al grill, ed accendere il forno alla massima temperatura. Dopo circa mezz'ora, lasciare acceso solo il grill alla massima potenza.

La pizza farcita, va passata sulla pala infarinata, allargata e subito infornata sulla pietra refrattaria. La cottura non deve superare i 3 min.

Nel caso in cui non si avesse la pietra refrattaria, o non sia così efficiente, è necessario dotarsi di un paio di testi di ghisa romagnoli. Uno lo mettiamo in forno fin dall'inizio e uno lo poniamo sul fuoco e lo facciamo riscaldare a fiamma alta. Possiamo quindi sfornare la pizza che avrà il fondo non troppo cotto e passarla subito sul testo di ghisa posto sul fornello e già rovente e tenercela il tempo sufficiente fino a che non otteniamo la base come quella della pizzeria con forno a legna. In alternativa l'operazione può essere invertita, quindi prima si mette la pizza sul testo di ghisa, ci si assicura la cottura della base e poi si inforna nell'altro testo.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il poolish e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione "impasto"
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

CONSIGLI

• In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata nel lievito liquido.
• In estate usare 1,5 gr di lievito di birra nel lievito liquido e l'altro 1,5 gr di lievito di birra nell'impasto
• Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dalla foglia (K) e poi dal gancio ad uncino e poi di ribaltarlo spesso nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
• Per la stesura della pizza è preferibile il marmo all'asse di legno
• A temperatura 4°-5° i panetti stanno tranquillamente anche 24 ore.
• Aumentando il w della farina, i panetti possono stare in frigo a 4°-5° anche 48 ore.
• Subito dopo lo staglio, i panetti si possono congelare. 
• **Al posto del contenitore di plastica si posso usare le teglie in alluminio e coprire la base con i sacchetti di plastica per gelo.
• I panetti congelati prima della stesura devono riposare per circa 8 ore a 22°.
• Durante la stesura della pizza, evitare di bucare la pasta per trattenere i gas di lievitazione. ** Se la pallina risulta troppo morbida e appiccicosa, prima di stenderla è necessario passare velocemente la superficie che verrà lavorata sulla montagnola di farina; scuotere velocemente la pallina per togliere la farina in eccesso. La pallina va stesa su piano leggermente infarinato.
• La pala, al momento dell'utilizzo, deve essere molto fredda quindi circa un'ora prima di infornare, infarinarla, togliere la farina in eccesso e metterla in frigo nella parte più fredda. Tra una pizza e l'altra, tenerla sempre in frigo. ** Se la pizza non risulta appiccicosa, non è necessario passare la pala in frigo.
• Al momento di utilizzare la pala, infarinarla e togliere la farina in eccesso con dei colpetti sull'asse di legno.
• Preparare una pizza alla volta e solo al momento di infornarla.
• La pizza farcita va subito infornata.
• Una volta sulla pala, allargarla dai bordi e farla scivolare direttamente sulla pietra refrattaria
• In alternativa alla pietra refrattaria si può usare una tavoletta di gres di 1 cm di spessore (si vende nei negozi di edilizia)
• In alternativa alla pietra refrattaria si può usare il testo in ghisa, fatto arroventare sul fuoco e messo poi in forno
• Servirsi delle guide telescopiche per utilizzare al meglio la pietra refrattaria.
• Dopo un minuto di cottura, con l'aiuto di una spatola, ruotare  la pizza di 180°.
• In alternativa al forno, si può usare il Fornetto Ferrari alla massima potenza. Le palline devono essere di 160 gr. Dopo un minuto di cottura, girare la pizza di 180°. Tra una pizza e l'altra tenere il coperchio aperto per un paio di minuti

Questo post appartiene alla categoria PANE, PIZZA & C. insieme a:

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