Panini al latte con video (Adriano di Profumo di lievito)

Data di pubblicazione: 16 maggio 2012 

Data ultima revisione: 3 gennaio 2013

Sono ottimi con gli affettati, con il formaggio, con la marmellata e con la Nutella.
Li ho conosciuti qui: Panini al latte

Ho apportato alcune modifiche nella preparazione.

Ingredienti per il lievito liquido

500gr latte intero

500 gr. di farina  W280-300 (ho usato la manitoba)

10gr lievito fresco

1 cucchiaino malto (il malto si trova nei negozi biologici)

Ingredienti per l'impasto
500 gr. di farina w 280 – 300 (ho usato la Spadoni per pizza nell’impasto)

150 – 180 gr latte intero (ho utilizzao la farina Spadoni per pizza)
60 gr burro 

20 gr strutto 
30 gr. zucchero  

20 gr sale 

latte per pennellare

semi di sesamo (li ho omessi)

Tempi di preparazione 
Con temperatura di circa 20° in casa e lasciando lievitare l’impasto a 28°, iniziando verso le 13.00 si sfornano gli ultimi panini verso le 20.00 

Procedimento per il lievito liquido
Sciogliere il lievito nel latte e aggiungere il malto. Unire la farina lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi.

Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Utilizzare il lievito liquido quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.

Per approfondimenti vedere il il poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Procedimento per l'impasto
Lavorazione con la planetaria
Unire al lievito liquido una manciata di farina ed avviare la planetaria con la foglia a bassa velocità (vel 1.), aggiungere a filo il resto del latte, metà della farina e lavorare per qualche minuto.

Aggiungere il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola e l’impasto risulta ancora grezzo, cioè non è ancora incordato, 

unire il burro non troppo morbido e a pezzetti, lo strutto e lo zucchero. Quando saranno bene assorbiti, unire l'ultimo spolvero di farina e continuare a lavorare con la foglia fintanto che la pasta non si è staccata dal fondo. Avere sempre l’accortezza, di tanto in tanto, di liberare la foglia dall’ impasto per rendere la lavorazione omogenea.

Montare ora il gancio e portare la velocità a 1,5. Impastare per una decina di minuti, fino ad incordare, l’impasto, cioè, deve avvolgere il gancio e deve essere lucido e liscio. 

Rovesciare su un piano infarinato, coprire e mettere a riposare a 28°.

Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e fare

 

  le pieghe del secondo tipo

e coprire a campana.
Dopo 60’ spezzare in pezzi da 100gr ed avvolgere a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina (vedere consigli per formare i pani in fondo al post!!)

Mettere nelle teglie, coprire con pellicola e porre a 28’. Se l’impasto è ben incordato, la pellicola non si attacca ai panini.

A ¾ di lievitazione pennellare con latte e ricoprire. A lievitazione completata, 

pennellare ancora con il latte, spolverare le forme tonde con il sesamo, lasciare riposare 2 – 3’ senza coprire ed infornare a 180° per 18’. 

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il poolish e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.

Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione lievitazione.

Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

Consigli

• Per la farina con w 280-300 rivolgersi al molino della propria città o dal proprio fornaio.
• In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata nel poolish.
• Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dal gancio K e poi di ribaltarlo nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
• Quando si aggiungono il burro e lo strutto non devono essere morbido. 
• A metà cottura girare la teglia, anche nei forni semi professionali.
• Nel caso di lavorazione a mano, l'impasto deve essere battuto regolarmente sull'asse di legno.
• Per verificare la lievitazione si fa pressione sul panino con l’indice; se rimane la fossetta, la lievitazione è passata e conviene subito infornare. 
• Mettere nelle teglie panini dello stesso peso altrimenti non si ottiene una cottura uniforme.
• Per evitare che i panini in cottura si attacchino, metterli in teglia a forma di scacchiera (no come da foto).
• Da freddi si congelano separatamente avvolti in alluminio; toglierli dal freezer e lasciarli scongelare nell’alluminio o rigenerarli con la funzione crisp del micronde. 
• In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata per preparare il poolish.

Per i vari formati
Riporto il procedimento ben descritto nel libro delle Sorelle Simili “Pane e Roba dolce” con qualche mio suggerimento.
Per tutti i formati si deve partire dalle "Pastelle".
Ecco i passaggi:
- spezzare l’impasto a seconda del peso desiderato: ricavare delle strisce usando il tarocco o spatola

e spezzare ciascuna in parti da 100g. Gli scarti di pasta si riuniscono per formare altri panini. Conviene lavorare 5 pezzetti alla volta e lasciare l’impasto sempre coperto per evitare che la parte esterna si secchi
- formare delle palline
- spianarle con il matterello o con le punte delle dita formando delle pizzette
- arrotolare e formare dei filoncini non troppo grossi (circa 2-3-cm di diametro)adagiarli verticalmente e assottigliarli a circa ½ cm di spessore.

Per i panini tondi

Arrotolare le “Pastelle” con i pollici dall’alto verso il basso. Per ottenere un buon risultato, si schiaccia energicamente la pallina arrotolandola sul tagliere sotto il palmo della mano senza spostarla; si allenta la pressione man a mano che si sente formare il panino. La pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore, quella cioè che è stata a contatto con la mano, con un buchino in quella inferiore, quella cioè che è stata a contatto con il tagliere.

Questo post appartiene alla categoria PANE, PIZZA & C. insieme a:

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